Основні напрями сучасної дієтології

Видео: Презентація на тему: "Основні напрямки сучасної біотехнології"

В сучасній дієтології можна виділити два основні напрями. Один представлено вишуканою європейською кухнею, для якої основа харчування — м`ясо й різноманітні м`ясні вироби. Другий — вегетаріанством, що передбачає вживання в їжу головним чином сирих рослинних продуктів. Основне питання, що викликає суперечки між представниками цих двох напрямів, — це питання про добову норму споживання людиною білка, котрого у м`ясі набагато більше, ніж у більшості рослинних продуктів. Як же його розв`язати?

Ще в XIX столітті німецький фізіолог Фойт, вважаючи, що інстинкт підказував людині протягом багатьох тисячоліть, яким має бути раціональне харчування, вирішив визначити норму білку й інших поживних речовин у раціоні родин середньої заможності. Він зібрав анкетні дані про споживання різних продуктів харчування, і в результаті виявилося, що інстинкт підказав співвітчизникам Фойта споживати щодня 118 г білка, 56 г жиру і 500 г вуглеводів. З тих пір минуло більш ніж сто років, але донедавна деякі фахівці ще вважали, що людина вагою 78... 79 кг, яка не займається важкою фізичною роботою, повинна неодмінно включати у свій щоденний раціон харчування все ті ж 118 г білка (з розрахунку 1,5 г білка на 1 кг маси). Насправді ж це глибока омана.

Говорячи про шкоду переїдання та надлишкового споживання білка, не можна впадати й в іншу крайність— надмірне обмеження споживання їжі. "Якщо надмірне і виняткове захоплення їжею є тваринність, — писав І. Павлов, — то й зарозуміла неуважність до їжі є нерозсудливістю. І істина тут, як і всюди, лежить посередині: не захоплюйся, але й виявляй належну увагу..."

Однак дотепер ця, здавалося б, прописна істина час від часу переглядається. Так, московський лікар Г. Шаталова порівняно недавно запропонувала включати в добовий раціон будь-якої людини тільки 20 г білка, ЗО г жирів і 100 г вуглеводів. Природно, ця пропозиція викликала багато заперечень і контрпропозицій. Наприклад, К. Петровський вважає, що нам необхідно щодня споживати 100 г білків, 87 г жирів і 310 г вуглеводів (для покриття енерговитрат у 2500 ккал).

Очевидно, і ту й іншу пропозицію не варто вважати остаточною істиною. Вважається раціональнішою точка зору швейцарського лікаря-дієтолога М. Бірхе-ра-Беннера, відповідно до якої в добовому раціоні людини повинно міститися ЗО...40 г білків за умови харчування переважно свіжими рослинними продуктами. На користь цього свідчать і опубліковані в 1974 р. ВООЗ матеріали досліджень Міжнародного комітету з білкових потреб. Згідно з цими даними, якщо енергетичні потреби людини цілком задовольняються за рахунок вуглеводів і жирів, то норма щоденного білкового споживання (за умови повноцінності білків) становить всього 0,55 г на кг маси.

Як ілюстрацію до сказаного, М. Агаджанян наводить типовий щоденний раціон харчування київського журналіста О. Чупруна. Цього науково обґрунтованого режиму той дотримується от уже 8 років.

Видео: Збройні сили України на сучасному етапі

Загальна калорійність — 2055 кілокалорій О. Чупрун вважає, що саме такого роду харчуван-йю він завдячує повним позбавленням від вегето-судинного неврозу, від якого раніше безуспішно лікувався і впродовж довгого часу посиленим харчуванням і ліка-ми. Як би там не було, але людина на самій собі довела - білкові норми, рекомендовані ВООЗ, заслуговують на увагу сучасних лікарів-дієтологів.

Однак це питання й на сьогодні залишається дискусійним і потребує подальшого глибокого вивчення. Тому дослідження в цій галузі не припиняються. Так, японський учений Дж. Озава встановив, що людина, почавши з дієти, яка містить 30% продуктів тваринного походження і 70% рослинного (з них 10% припадає на злакові), поступово через вісім проміжних дієт може перейти на харчування самим лише неочищеним рисом. Він вважає, що таке харчування може не лише тривати необмежено довго без шкоди для здоров`я, а й навіть сприяє лікуванню деяких недуг.

Порівняння загальноприйнятих норм щоденного споживання білка дорослою людиною середньої ваги з тією кількістю білка, яку немовля протягом дня одержує з материнського молока (у процентному вираженні від добової калорійності), показало: доросла людина, організм якої вже не росте, вживає білка вдвічі-втричі більше, ніж немовля в період інтенсивного розвитку.

На наш погляд, не можна цілком ігнорувати гіпотезу, відповідно до якої біологічна цінність їжі визначається насамперед здатністю збільшувати заряд життєвої енергії. Говорячи інакше, цінність харчування значною мірою залежить від вмісту в їжі багатих на енергію фосфорних сполук, необхідних для роботи натрій-калієвого насоса, який забезпечує проникнення в клітини організму іонів калію й вихід із них іонів натрію. Засновник цієї концепції М. Бірхер-Беннер вважав, що кращим акумулятором такої енергії є свіжі рослинні продукти, парне молоко, свіжі яйця. На другому місці стоять хліб, варені овочі, пастеризоване молоко, молодий сир, вершкове масло, варені яйця і лише потім — все інше.

Так звані старовегетаріанці вважають, що людина може цілком задовольнити свої потреби в білках за допомогою лише рослинної їжі. Але ж справа не тільки в кількості, а й у якості білків. У рослинних продуктах не завжди досить незамінних амінокислот, що не синтезуються організмом. Таких амінокислот вісім, до того ж найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. Співвідношення між ними в нормі повинне бути 1:3:3. Якщо орієнтуватися тільки на рослинні продукти, то для задоволення потреби в триптофані людина повинна з`їсти за день близько 700 г хліба, потребу в метіоніні і лізині вона зможе задовольнити в основному за рахунок гороху, квасолі чи сої. Наприклад, для одержання достатньої кількості лізину індійські біохіміки рекомендують споживати в їжу злаки чи просо з бобовими у співвідношенні 4:1.

А ось представники младовегетаріанства вважають, що, крім рослинної їжі, до раціону повинні входити молоко й продукти з нього, а також яйця й інші так звані ембріональні продукти. І з цим важко не погодитися.

Спеціальні дослідження показали, що в організмі людини вагою 70 кг при добре збалансованій младовегетаріанській дієті може підтримуватися азотна рівновага при споживанні усього лише 12,5 г білка на добу. Кількість азоту, що вводиться при цьому в організм, дорівнює кількості азоту, що виводиться з нього у вигляді кінцевих продуктів обміну. Однак підтримувати таку рівновагу вдавалося лише при ідеальному співвідношенні в їжі необхідного мінімуму незамінних амінокислот. Ці амінокислоти сприяють зворотному синтезу білку з замінних амінокислот. Вони ж є в ряді випадків вихідним матеріалом для синтезу гормонів та інших біологічно активних речовин. Тим самим зберігається частина тканинних білків. Однак при такому низькому вмісті білка в їжі найменше відхилення від ідеального співвідношення в ній незамінних амінокислот призводить до негативного азотного балансу і, зрештою, — до важких, іноді незворотних обмінних порушень в організмі.

Тому, говорячи про переваги младовегетаріанської їжі, слід всіляко застерігати від хронічного недоїдання, до якого іноді закликають любителі сенсацій, які рекламують чудодійні наслідки лікування від важких хвороб за допомогою фантастичних дієт.

Якщо ж говорити про принципи ідеального харчування, то їх досить точно виразив ще давньоримський поет Овідій:

Досить вам, люди,

себе опоганювати недозволеною їжею!

Є у вас хлібні злаки- під вагою ноші багатої

Соковитих рум`яних плодів

схиляються віти дерев-

Грона на лозах висять наливні- коріння і трави Ніжні, смачні зріють у полях, а інші,

Ті, що грубіші,

вогонь пом`якшує і робить солодшими- Чиста волога молочна і запашні стільники

Солодкого меду,

що пахне запашною травою-чебрецем,

Не забороняється вам...

У майбутньому, завдяки досягненням "клітинної інженерії", можливо, вдасться штучно вирощувати білки з незамінними амінокислотами, аналогічні тваринним білкам. А зараз, захоплюючись надмірним споживанням м`яса, ми вводимо в організм багато пуринових основ, екстрактивних речовин, що викликають кишкове гниття й отруюють організм. Встановлено, що м`ясна їжа у великій кількості пригнічує діяльність корисної мікрофлори кишечнику.

Тепер кілька слів про цукор. Ми вживаємо в їжу звичайно очищений цукор, або рафінад. Але при очищенні цукромістких напівпродуктів у відходи потрапляють важливі мікроелементи й насамперед цинк, який підсилює дію гормону підшлункової залози - інсуліну. В результаті зменшується проникність більшості клітин для глюкози й амінокислот.

Американські дослідники та медики наводять 59 причин, за яких рафінований цукор є шкідливим для здоров`я. Основні з них полягають у здатності цукру знижувати імунітет, викликати порушення мінерального обміну, сприяти підвищенню рівня тригліцеридів, знижувати концентрацію ліпопротеїдів високої густини, збільшувати рівень глюкози та інсуліну, викликати дефіцит мікроелементів хрому та міді, порушувати всмоктування кальцію й магнію, прискорювати передчасне старіння, сприяти розвитку алкоголізму та діабету, викликати ожиріння та харчову алергію, провокувати розвиток атеросклерозу, знижувати функціональну активність ферментів тощо.

Тому очищений цукор доцільно замінювати свіжим медом, ягодами, фруктами, в яких цукор разом з іншими мікроелементами розосереджений по всій масі продуктів. Слід пам`ятати, що в овочах і фруктах міститься такий важливий різновид вуглеводів, як пектинові речовини. Вони сприяють зниженню в кишечнику гнилісних процесів і зменшенню газоутворення (метеоризму). Більше всього пектинових речовин міститься в зрілих і запечених яблуках.

А як же бути з тортами, печивом, здобними булочками й тістечками, марципанами й пломбірами, трюфелями і шоколадом, карамелями і пряниками, домашніми пиріжками і пончиками? На жаль, їх можна дозволити собі теж лише як виняток.

Строго кажучи, білий хліб, до якого ми так звикли, той самий рум`яний, із хрусткою скоринкою, ніжний білий хліб також варто було б вживати лише на свята. У ньому відсутня клітковина, необхідна для існування нормальної мікрофлори кишечника. До складу білого хліба входить найлютіший ворог кишкових паличок, які виконують функції санітарів нашого кишечника,— дріжджові клітини.

Слід сказати, що при винятково вегетаріанському раціоні харчування, якщо в їжу регулярно вживаються продукти, що готуються на дріжджах, може розвинутися авітаміноз — недостатність вітаміну В12, ознаками якого є недокрів`я і порушення функції нервової системи. Справа в тому, що в рослинній їжі вітаміну В12 практично немає, а дріжджові клітини порушують його синтез мікрофлорою кишечника. Обмеження ж дріжджових продуктів і регулярне споживання достатньо великої кількості рослинної клітковини сприяють нормальному синтезові вітаміну В12, а також виділенню з організму надлишку холестерину.

Деякі прихильники дієт вважають, що шкідливо вживати в їжу яєчний жовток через те, що в ньому міститься у великій кількості холестерин. Але не треба забувати, що до складу жовтка входить також цінна, дефіцитна поживна речовина — лецитин, кількість якого в п`ять разів перевищує кількість холестерину і який нейтралізує негативні властивості останнього. Отже, якщо людина споживає одне яйце не частіше, ніж три рази на тиждень, то це принесе їй більше користі, ніж шкоди.

Поживним продуктом є молоко. Треба тільки пам`ятати, що молоко містить надзвичайно насичений жир, тому дорослій людині найкраще пити його у знежиреному вигляді.

Дуже корисний дорослим знежирений сир. Але саме знежирений — бо порівняно зі знежиреним коров`ячим молоком, що містить 4% білкових речовин, сир із такого молока містить 10% білків, тобто стільки ж, скільки яловичина. У невеликій кількості корисно вживати й вершкове масло. Його особлива цінність полягає в тому, що в ньому співвідношення лецитину й холестерину таке саме, як у крові (1:1).

Нарешті, серед молочних продуктів хотілося б відзначити ще сколотини. Вони допомагають повною мірою реалізувати один із основних принципів раціональної дієти — максимум біологічної цінності продуктів при мінімумі калорій.

Для нормальної життєдіяльності організму необхідно підтримувати певну кислотно-лужну рівновагу. У харчуванні людей нерідко спостерігається перевага речовин кислотного характеру, в результаті чого можливе небажане зрушення цієї рівноваги в бік кислотності, що провокує захворювання на атеросклероз і подагру. Джерела кислих мінеральних речовин — м`ясо, риба, яйця, хліб, крупи, булочні вироби, що містять у значній кількості •сірку, фосфор і хлор. А от харчові продукти, багаті на кальцій, магній і калій (чи натрій), є джерелами лужних речовин. До них належать молоко й молочні продукти (крім сиру, при готуванні якого основні лужні солі переходять у сироватку), картопля, овочі й фрукти, ягоди. Останні, попри свій кислий смак, у результаті перетворень в організмі служать постачальниками лужних речовин. Отже, якщо людина дотримується переважно рослинно-молочної дієти, то вона може бути спокійною за кислотно-лужну рівновагу свого організму.

Відомо, що кожній харчовій речовині відповідає свій травний фермент. У розщепленні крохмалю бере участь фермент птіалін, жирів — ліпаза, білків — пепсин, трипсин, молочного цукру — лактаза тощо. Усі ці ферменти по-різному виявляють свою активність залежно від кислотності середовища. Наприклад, птіалін, що виділяється зі слиною, "надає перевагу" лужному середовищу, пепсин, навпаки, — кислому. Є ще ряд чинників, що впливають на роботу ферментів. Жири затримують секрецію шлункового соку, як і низька температура прохолодних напоїв. Алкоголь руйнує пепсин, тому відоме правило "випити і закусити" є абсурдним з біохімічної точки зору: чи не краще спочатку закусити, а потім... не випити?

Величезне значення в зв`язку з усім цим має принцип розумного поєднання різних видів їжі. Сама природа підказує нам це. Помічено, наприклад, що птахи їдять комах в один час, а зерно — в інший.

Проблему раціонального поєднання харчових продуктів більш ніж 40 років вивчав американський дієтолог Г. Шелтон у школі здоров`я, заснованій в місті Сан-Антоніо (штат Техас). Не вважаючи рекомендації Г. Шелтона остаточною істиною, ознайомимося з основними правилами раціонального харчування, які він запропонував.

1. Харчові кислоти не можна приймати одночасно з продуктами, що містять крохмаль (хліб, каші,картопля, макарони), бо кислота руйнує птіалін слини, необхідний для розщеплення крохмалю.

2. Переважно білкові продукти треба приймати не одночасно з переважно крохмальними, а перед ними.Наприклад, бутерброд із сиром. За Шелтоном, правильніше з`їсти спочатку сир, щоб він устиг досягти шлунка раніше, ніж хліб. Там на нього "накинеться" більш кислий шлунковий сік із меншою травною силою й тривалістю відділення. Слідом за сиром через півгодини можете з`їсти й хліб, котрий засвоюватиметься в шлунку за своєю схемою.

3. Різні білкові продукти вимагають різних модифікацій травної секреції. Тому, наприклад, яйця слід їсти окремо від молока, а омлети взагалі виключити з раціону.

4. Відомо, що пепсин виділяється разом із соляною кислотою. Але якщо ми введемо в шлунок кислоти ззовні, то соляної кислоти виділиться мало, отже,розщеплення білків буде йти повільніше і гірше.

5. Жирна їжа, надходячи в дванадцятипалу кишку, гальмує секрецію шлункових залоз. Пригнічувальна дія жиру частково пояснюється його рефлекторним впливом- переважно ж вона викликається утворенням у дванадцятипалій кишці речовини, що гальмує шлункову секрецію, ентерогастрону. Тому вживання жиру разом із білками сповільнює засвоєння останніх і викликає гниття. У даному випадку, щоправда, на допомогу можуть прийти зелені необроблені овочі, що протидіють гальмівному ефектові жирів. Тому цілком виправдане й корисне вживання в їжу салатів, до складу яких входять яйця, рослинна олія і щось із некрохмальної зелені (капуста, кабачки, цибуля, селера, салат, огірки, редиска, петрушка). А от буряк, ріпа, морква, цвітна капуста, боби, горох, картопля не підходять для такої комбінації.

Г. Шелтон вважає також, що окремо треба приймати цукри (сиропи, солодкі фрукти, мед), котрі засвоюються тільки в кишечнику і, затримуючись із білковими і крохмальними продуктами в шлунку, стримують їхнє нормальне засвоєння. На думку американського дієтолога, окремо треба пити й молоко, тому що в шлунку воно згортається й перетворюється на сир. Цей сир мовби обволікає їжу, що знаходиться в шлунку, й ізолює від дії шлункового соку, що заважає її засвоєнню, доки не засвоїться самий сир.

Слід сказати, що цю точку зору поділяють не всі біохіміки. Наприклад, багато хто вважає корисним поєднання молока, багатого на незамінну амінокислоту — лізин, із зерновими та хлібними продуктами, в яких лізину майже немає. Та, мабуть, краще все-таки вживати ці продукти окремо. Адже на засвоєння білка молока потрібно в 3...4 рази менше травної енергії, ніж на засвоєння білка хліба. Крім того, молоко, на відміну від зернових і хлібних продуктів, здатне незалежно від апетиту самостійно збуджувати травні залози й викликати виділення травних соків.

На думку Г. Шелтона, дотримання описаних правил раціонального поєднання харчових продуктів дозволяє без шкоди для здоров`я вживати в їжу свіже м`ясо (пісну баранину), але тільки один раз на тиждень (на вечерю). Взагалі від звичного м`ясного раціону треба відвикати поступово, послідовно переходячи від обожнювання до прихильності, від прихильності до байдужості, від байдужості до відрази. Спочатку допускається заміна м`ясних продуктів рибою. Рибний білок рівноцінний м`ясному, однак у рибі значно менше холестерину, вона більш пісна, менш калорійна- у риб`ячому жирі більше ненасичених жирних кислот, ніж у м`ясному, і, як правило, немає отрутохімікатів.

Перехід на нову дієту не повиннен бути стрімким, раптовим, що різко ламає роками сформовані традиції і стереотипи. Виділення ферментів і травних соків — автоматичний механізм, налаштований на перероблення певних продуктів харчування, їхнє співвідношення й обсяг. Несподівані зміни можуть збити ферментну систему із звичайного ритму, викликати дефіцит стимуляторів, розлад травлення, втрату довіри до нової дієти.

Варто пам`ятати мудре прислів`я: "Краще не доїсти, ніж переїсти", тому що, кажучи словами сірійського лікаря епохи середньовіччя Абуль-Фараджа, "їжа, що не перетравлюється, з`їдає того, хто її з`їв".

Американський лікар-терапевт і кардіолог, доктор медицини А. Фокс, який вилікував величезну кількість пацієнтів, вважає хороше харчування та натуральні продукти першим засобом медицини, що до нього варто звертатись. Лікар є свідком того, як багато пацієнтів, що хворіли на артрит та побічні ефекти його лікування, значно покращили свій стан здоров`я після простих змін у раціоні харчування. Багатьом діабетикам вдалося поступово зменшити вміст цукру у крові. Люди з серцево-судинними захворюваннями зуміли уникнути серцевих нападів і хірургічного втручання завдяки правильному харчуванню та вправам, що зменшують згубний вплив стресів. Раціональне харчування допомогло хворим на рак покращити свій стан, що само по собі є хорошими ліками.

"Якби в моїх силах було змінити вміст звичайного лікарського чемоданчика, — пише А. Фокс, — я наповнив би його різноманітними свіжими фруктами і овочами, суцільними зернами й бобами, пісним м`ясом і молочними

продуктами. Звичайно, там залишились би ліки для людей із серйозними захворюваннями, однак лікарі намагались би не лікувати хвороби, а запобігати їм. Яким чином? Призначаючи пацієнтам здорову їжу, котра зміцнювала б їхню імунну систему й насичувала кров вітамінами, фіто-сполуками, мінеральними компонентами та іншими поживними елементами, які борються з хворобами."<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!