. Основні поняття науки про харчові продукти
Видео: Закон України про безпечність та якість харчових продуктів в новій редакції 27.08.2015
Харчові продукти - це об`єкти тваринного та рослинного походження, які використовуються в їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерел а енергії, харчових, біологічних та смако-ароматичних речовин.Потреба людини у харчових продуктах виражається енергією, що міститься в компонентах їхніх складників і вимірюється у кілокалоріях (ккал) або харчових калоріях (кал). Одна кілокалорія відповідає кількості теплової енергії, необхідної для нагрівання 1 кг води на 1 °С (від 15 ° до 16 °).
Харчування населення країни належить до найважливіших чинників, що визначають здоров`я нації, її потенціал та перспективи розвитку. Раціональне харчування є запорукою активного довголіття, підвищення стійкості організму до несприятливих впливів довкілля, забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, є, зрештою, ключовою умовою прогресу і якості життя.
І все це слід розглядати щонайменше з трьох позицій - адекватності структури і масштабів споживання харчових продуктів потребам людини- безпеки цих продуктів для організму- технологічної та економічної доцільності їх виробництва і використання.
Першу Міжнародну конференцію з питань харчування, під документами якої поставили свої підписи представники 140 країн, було проведено в 1952 р. Вона носила інформаційний характер, оскільки аналіз і зіставлення раціонів харчування жителів окремих країн почалися пізніше. Так, оцінка цього показника по 13 розвинених країнах за 1970-1990 роки показала, що в цілому харчування їхнього населення (Японія, США, Великобританія, Франція, Нідерланди) стало більшою мірою відповідати науковим рекомендаціям, особливо щодо скорочення споживання солі, цукру, насичених жирів і збільшення споживання клітковини. Для колишнього Радянського Союзу реалізацію таких рекомендацій можна було розглядати тоді як тенденцію, яка лише визначалася. Основним завданням харчової промисловості України на сьогодні має бути не лише забезпечення населення харчовими продуктами, а й повноцінною зміною їхнього якісного складу. Це дасть змогу кожній людині отримувати їжу, що відповідає її фізіологічній потребі, смакам, справляє оздоровчий вплив.
За сучасною класифікацією харчові продукти поділяються на такі основні групи:
I - продукти масового споживання, виготовлені за традиційними технологіями-
II - продукти масового споживання зі зміненим хімічним складом (функціональні продукти)-
III - лікувальні та дієтичні продукти, продукти зі зміненим хімічним складом і фізичними властивостями, створені спеціально для лікувального та профілактичного харчування (з підвищеним вмістом харчових волокон, білків, мінеральних сполук тощо)-
IV - продукти для харчування дітей.
Продукти функціонального призначення - це
продукти масового споживання, до складу яких входять фізіологічно функціональні інгредієнти, здатні справляти на живий організм позитивні біологічні зміни. Продукти лікувального харчування залежно від патологічних особливостей організму поділяються на
три групи:
- лікувальні продукти, які при певних захворюваннях є єдиним методом лікування. До таких захворювань відносять спадкові порушення обміну речовин, при яких лише спрямована дієтотерапія з використанням спеціалізованих продуктів харчування може запобігти важким, а часом незворотним змінам в організмі-
- при харчовій алергії, цукровому діабеті, синдромі мальабсорбції, різноманітних порушеннях нутрієнтного статусу лікувальне харчування відіграє провідну роль, хоча і використовується у комплексі з іншими методами терапії, в тому числі й медикаментозної-
- при патологіях серцево-судинної системи, органів дихання, травлення тощо лікувальне харчування є засобом, що визначає метаболічний фон, підвищує захисні сили організму і тим самим посилює ефективність лікування.
Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:
- наявність вітамінів та мікроелементів у широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму-
- використання сировини винятково натурального походження-
- стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів-
- дотримання підвищених мікробіологічних та гігієнічних вимог-
- дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.
Сьогодні масові споживачі все більше уваги приділяють харчовим продуктам другої групи. Ці продукти корисні для здоров`я, не містять холестерину та інших небажаних компонентів, мають знижену енергетичну цінність, отримані за спеціальними технологіями, що надають продуктам оздоровчих та профілактичних властивостей і підвищують засвоюваність усіх біокомпонентів, збагачені різноманітними біологічно активними речовинами та захисними чинниками.
Продукти харчування повинні не тільки поповнювати енергетичні витрати організму, а й справляти на нього оздоровчий і лікувальний впливи, допомагати боротися зі стресами, забрудненістю довкілля і запобігати надмірній вазі.
Асортимент нових перспективних видів харчових продуктів досить широкий - вітамінізовані продукти, ви-сокобілкові, збагачені мікро- та макроелементами, харчовими волокнами, морськими гідробіонтами, поліненасиченими жирними кислотами тощо, тобто всіма біокомпо-нентами, які є потужнім аліментарним чинником для профілактики і лікування захворювань різної генези.
Серед оздоровчих продуктів, асортимент яких охоплює все нові категорії продуктів харчування і напоїв, особливе місце посідають молочні продукти. Це - знежирене молоко, різноманітні йогурти, вершкове масло зниженої жирності, низькокалорійні майонези та соуси. Статистика показує, що для деяких видів таких продуктів темпи приросту продажу досягають 100 % на рік при 2...3 % для традиційних продуктів.
Всі харчові продукти, незалежно від груп, до яких вони належать, характеризуються, такими показниками: біологічна та харчова цінність, органолептичні (споживчі) властивості, безпека та зручність у користуванні. Біологічна цінність продуктів визначається амінокислотним складом їхніх білків, збалансованістю окремих амінокислот (замінних і незамінних) та перет-равлюваністю білків ферментами травного каналу.
Харчова цінність - поняття, що інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення даним продуктом фізіологічної потреби людини в основних харчових речовинах та енергії.
Отже, сукупність усіх корисних властивостей продукту визначається кількістю і співвідношенням тих інгредієнтів, що містяться в ньому, доброякісністю, енергетичною і біологічною цінністю, засвоюваністю компонентів і запахом.
Органолептичні (сенсорні) властивості харчових продуктів - це властивості, котрі визначаються за допомогою органів чуття - зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, аромат.
Харчова цінність характеризується, перш за все, хімічним складом продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятих кількостях.
ЇЖА ЯК ЛІКИ
їжа має суттєве значення для дії лікувальних препаратів, забезпечуючи хімічне тло для кінетики та клітинної динаміки ліків, обмінних процесів, виведення продуктів метаболізму та токсичних речовин з організму. В своєму складі вона може містити мовби передліки, які, потрапивши до організму, виконують роль ліків. Фармакологія досліджує харчові складові природного й промислового виробництва із застосуванням методології, прийнятої для оцінки лікувальних засобів. В загальному плані визначаються корисна активність, токсичність та екологічна безпека.
Загальні патологічні явища та процеси, наприклад синдром мембранної патології, запалення, атрофія, порушення гомеостазу тощо призводять до порушення рівноваги в трьох основних регуляторних системах (центральна нервова система, ендокринна, мембранно-рецепторні системи клітин організму). Внаслідок неузгодження цих систем відбувається обмеження роботи та ритмічності діючих органів (кровообігу, дихання, травлення).
При порушенні ритмічної функції регулятивних систем та органів спостерігається слабкість, наступає і.загальна хворобливість та недостатність відновних процесів. Тому порушується нормальне здійснення синхронних зв`язків різних органів та функціональних систем
"
у динаміці цілого організму, що встановлено науковою школою академіків П. Анохіна та К. Судакова. Звідси можна зробити висновок про ефективне зміцнення здоров`я безпосередньо харчуванням та використанням лікувальних засобів, діючих одночасно на різні частини функціональних систем.
Сьогодні внаслідок надлишкової хімізації навколишнього середовища збільшилось поширення хвороб, пов`язаних з ушкодженням клітинних мембран, викликаним збільшенням перекисного окиснення ліпідів. Загальна патологія мембран викликається, як уже зазначалось, вільнорадикальними молекулярними процесами, що ведуть до руйнування мембран. В навколишньому середовищі існує багато чинників, які сприяють цьому.
Тому, використання сполук селену та інших природних антиоксидантів необхідно для підвищення стійкості організму до серцево-судинних захворювань, інфарктів, злоякісних новоутворювань, іонізованого випромінювання, отруєння важкими металами, а також для збереження імунної системи та підвищення знешкоджуючих функцій печінки.
Ці дослідження лягли в основу відкриття високої профілактичної та лікувальної активності малих доз сполук селену. За даними статистики США, у штатах, де відчувається нестача селену, у 4 рази частіше виникають захворювання серця і розвиваються злоякісні пухлини. Вперше було встановлено високу профілактичну і лікувальну активність селенату натрію у малій дозі (ЗО мкм/кг на добу) при екстремальному інфаркті міокарду у щурів (А.Н.Кудрін).
Експериментальні та клінічні спостереження дозволяють вважати селен натуральним антиінфарктним чинником, нестача якого призводить до розвитку ішемічної хвороби серця та інфаркту, а введення його в організм у складі харчових продуктів виконує роль профілактичного та лікувального засобу. Для гальмування перекисного окиснення ліпідів (ПОЛ) селеніт натрію виявився більш активним інгібітором ПОЛ, ніж вітамін Е. При спільному використанні вони справляють більший ефект дії, ніж кожен зокрема.
Нова наукова концепція фармакотерапії будується на комбінованому використанні лікувальних засобів у малих дозах, які, завдяки синергізму, забезпечують оптимальний лікувальний ефект при зниженні або знешкодженні побічних впливів. Бажано використовувати природні антиоксиданти у вигляді ліків або харчових добавок у формі рослинних порошків чи екстрактів.
Натуральна різноманітна їжа є фундаментальним засобом для здійснення нормальної еволюції людини, зміцнення здоров`я, профілактики захворювань, забезпечення оптимальних умов для функції регуляторних систем, гомеостазу організму, і на цьому тлі, - підвищення ефективності і безпеки лікування. Високоякісну їжу можна вважати цінним комплек-сним універсальним передлікувальним засобом, що перетворюється в організмі на природні ліки. Споживання імпортних продуктів часто викликає реакцію довготривалої адаптації організму до нового складу харчування і може бути одним із чинників стресу та розладу здоров`я.
Ми ввійшли у XXI століття. Воно ставить свої вимоги до продуктів харчування із врахуванням демографічних змін у суспільстві, змін у характері праці й способі нашого життя, реальної оцінки сировинних ресурсів та їхньої безпеки, різкого погіршення екологічної ситуації, як у світі, так і в Україні, нових даних щодо ролі окремих макро- і мікроелементів та супутніх їм речовин у харчуванні.
В результаті фундаментальних і прикладних досліджень, виконаних ученими багатьох країн, із врахуванням досвіду, накопиченого науковцями, в тому числі нашого університету, та спеціалістами переробних галузей харчової промисловості, значно розширились можливості для технологічних та апаратурних рішень, що дають змогу створювати нові покоління безпечних продуктів харчування, котрі відповідатимуть вимогам до харчування XXI століття.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
