Харчові канцерогени

Видео: Самые вредные и безопасные пищевые добавки

Сьогодні відомо багато канцерогенів, у тому числі харчових, що викликають онкологічні захворювання. Міжнародне агентство вивчення проблем раку на підставі експериментальних епідеміологічних досліджень установило, що 64 хімічні сполуки справляють на організм онкогенний вплив. Крім того, з-поміж 60 тисяч сполук, які використовуються в народному господарстві, близько тисячі є потенційно канцерогенними (здатними спричинити утворення пухлини). Основні джерела канцерогенних речовин - промислові підприємства, автотранспорт, опалювальні системи й хімічні сполуки, які використовують у сільському господарстві, -гербіциди, пестициди, добрива. Канцерогенний ефект справляє тютюновий дим. Відомо, що рак легенів у тих, хто курить, виникає в 10...20 разів частіше.

Харчові продукти можуть стимулювати канцерогенез, а можуть гальмувати, пригнічувати його (вітаміни, мінеральні сполуки, клітковина). За висновками багатьох авторів, близько 60 % випадків раку в жінок і 40 % - у чоловіків пов`язані з неправильним харчуванням. Так, продукти або містять канцерогени (картопля після тривалого зберігання), або забруднюються ними (пестициди, гербіциди), або вони утворюються в процесі кулінарного оброблення (копчення, смаження). На розвиток пухлин органів травлення впливають кількість, якість і спосіб приготування їжі. Провокують розвиток пухлин дефіцит у їжі вітамінів, мікроелементів, клітковини, а також вживання алкоголю, особливо домашнього приготування. Жири, цукор, сіль у великій кількості також є чинниками ризику.

Існують два види опромінення - зовнішнє (рентгенівське, природне) і внутрішнє (надходження до організму з їжею, водою, повітрям радіоактивних речовин - радіонуклідів). Будь-яка доза як штучної, так і природної радіації може посилити ризик появи злоякісних пухлин І лейкозів. Найчутливіший до радіації кістковий мозок: після його опромінення може розвиватися лейкемія. Половину дози радіації людина отримує у вигляді ультраопромінення ззовні, четверту частину - за рахунок нуклідів, які накопичилися в організмі. Тому слід уникати прямих сонячних променів, до раціону харчування вводити продукти, які декорпорують радіонукліди з організму (радіопротек-тори - клітковину, пектини, соки).

Ще більшим є список тих харчових продуктів, на тлі яких з`являється алергія. Доктор медичних наук, професор Національного університету харчових технологій В. Смоляр наводить дані, згідно з якими вміст токсичних елементів - свинцю, кадмію та ртуті в харчових продуктах в Україні у 2,6,1,7 та 1,8 % відповідно перевищує гранично допустимі рівні. Реальну небезпеку для здоров`я людей учений вбачає також у мікотоксинах -вторинних метаболітах мікроскопічних грибів, які відзначаються високою токсичністю- багато з них мають мутагенні, тератогенні та канцерогенні властивості. В наш час відомо більш ніж 250 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують близько 100 токсичних сполук, здатних викликати аліментарні мікотоксикози. Серед мікотоксинів своїми токсичними властивостями та надзвичайною поширеністю виділяються афлатоксини, охратоксин, патулін, трихотецени та зеараленон. Крім значної токсичності, афлатоксини мають виключно виразні гепатотоксичні й гепатоканцерогенні властивості, охратоксин - нефротоксичні властивості, викликає тяжкі коагулопатії, патулін - канцерогенні властивості й викликає діарею, трихотецени (Т-2-токсин, вомітоксин, ніваленол) найтоксичніші.

Із вживанням харчових продуктів, забруднених афлатоксинами, крім первинного раку печінки, пов`язують і синдром Рейя - захворювання, що характеризується жировою дегенерацією внутрішніх органів та розвитком набряку головного мозку. Охратоксин А викликає важкі коагулопатії, які супроводжуються геморагіями. Гранично допустимі рівні мікотоксинів, прийняті в Україні: афлатоксини - 5 мкг/кг, патулін - 50 мкг/кг продукту.

Деякі харчові продукти самі по собі можуть бути й не шкідливими. Наприклад, квасоля і яйця. Але непроварена квасоля й сирі яйця містять інгібітори протеолітичних ферментів (пепсину, трипсину, химотрипсину). При високотемпературному обробленні ці інгібітори руйнуються. Якщо ж продукти як слід не проварити чи не просмажити, то інгібітори потрапляють у шлунок та кишечник і блокують роботу власних ферментів організму. В результаті погано розщеплюються білки, виникає білкова недостатність.

Трапляються в їжі й антивітаміни. Це речовини, які або руйнують вітаміни, або проникають замість них у ферментні системи, не працюючи там. Найбанальніший приклад - огірки. Вони містять фермент аскорбатоксидазу. І якщо приготувати салат із огірків та помідорів, додати сік лимона і поставити в тепле місце, то з клітин огірка виділяється аскорбатоксидаза, яка руйнує аскорбінову кислоту, що міститься у помідорах і лимоні. До складу їжі входять і так звані соціальні токси-канти - етанол, кофеїн. Про них знають всі. А ось про біогенні аміни, наприклад гістамін, - навряд. Багато гістаміну у сирі Чеддер, маринованих оселедцях. Його концентрації можуть бути настільки високими, що викликають у хворих на гіпертонію гіпертонічний криз. Справжні токсини зустрічаються в грибах, рослинах. Надзвичайно сильна печінкова отрута - піролізи-динові алкалоїди - містяться в 1200 різних рослин. Настої з таких трав призводять до отруєння.

Зараз в усьому світі викликає тривогу велика група дуже сильних токсинів, котрі виробляються деякими водоростями, їх їдять риби, людина споживає рибу і ланцюжок замикається...

Йшлося лише про власні компоненти їжі. Але в продукти спеціально вводять харчові добавки - емульгатори, консерванти, барвники, стабілізатори тощо. В СІЛА дозволено використовувати більше 2000 таких добавок, у нас - поки що 300.

Підраховано, що 70...90 % забруднювачів надходить в організм з їжею, решта - з повітрям і водою. Які ж це забруднювачі? Перш за все, хімічні - радіоактивні •сполуки, пестициди і продукти їх розкладу, важкі метали, нітрати і нітрити. Сюди ж належать і стимулятори росту тварин. Кілька років назад встановили, що статеві гормони дають 20 % приросту маси тварини. Було синтезовано аналог цих гормонів. А потім з`ясувалось - вони накопичуються в м`ясі, молоці й потрапляють в організм людини, порушуючи власну гормональну діяльність.

До хімічних забруднювачів належать, як зазначалось, і нітрати. До речі, наш організм синтезує власні нітрати у більшій кількості, ніж ми отримуємо з їжею. А це не лише овочі. В усьому світі в ролі консервантів і стабілізаторів кольору та смаку в ковбасних виробах використовують нітрити, що в ЗО разів ток-сичніші, ніж нітрати. Допустима концентрація їх у нашій країні - 50 мг/кг, а в інших - 150 мг/кг.

Про нітрити й нітрати багато сказано. Проте за найновішими даними вони не справляють особливо шкідливої дії на організм людей, за винятком дітей 3...6 місяців. Так записано в матеріалах Всесвітньої організації охорони здоров`я (ВООЗ).

Крім хімічних, є й біологічні забруднювачі їжі, що привносяться в продукти мікробами або пліснявими грибами. Про ботулізм всі чули, про стафілокок теж. Останній розповсюджений практично скрізь. Потрапляючи на продукти, він швидко розмножується, виділяючи токсини. Ними людина й отруюється, споживаючи несвіжі продукти.

З 1929 року, коли англійський мікробіолог А.Флемінг виявив антибактеріальні властивості плісняви з роду РепісіШит, почалась ера антибіотиків і на сьогодні їх відомо понад 2000. Однак плісняві гриби можуть бути і нашими ворогами. Зараз відомо більше 300 токсичних сполук, що виробляються ними. Пліснявіють низькоякісні сорти хліба, твердих сирів тощо. Понад 1500 видів пліснявих грибів виробляють токсини. Найсильніший із них, що руйнує печінку, уже згадували - це афлатоксин. Французи вважають, що висока захворюваність на рак стравоходу виникає саме там, де п`ють багато яблучних вин, сидру, оскільки саме підгнилі яблука накопичують цю токсичну сполуку.

Отже, на основі всіх цих чинників виникає загальнодержавна, загальнолюдська проблема безпеки харчування.

БЕЗПЕКА ХАРЧУВАННЯ В УСУНЕННІ ВИЯВІВ "ТРЕТЬОГО СТАНУ"

Це лише поодинокі приклади, та вони однозначно свідчать про те, що переважною мірою від кожного з нас, від нашого раціону харчування, залежить наш стан і та категорія, в яку ми потрапимо, - в категорію здорових чи "третього стану".

Саме про це говорив М. Булгаков у творі "Собаче серце": "їсти треба уміти, а уявіть собі - більшість людей зовсім їсти не вміють. Треба не тільки знати, що їсти, а й коли і як".

Відомо, що нормалізація ліпідного складу крові проводиться за допомогою антиатеросклеротичного харчування, гшоліпідемічних засобів, режиму фізичної активності.

Група експертів Європейського товариства із вивчення атеросклерозу сформулювала сім "золотих" правил раціону харчування, дотримання яких є необхідним для усунення порушень обміну ліпопротеїдів:

1. Зменшити загальне споживання жирів.

2. Різко зменшити споживання насичених жирних кислот (тваринні жири, вершкове масло, вершки, яйця), оскільки вони сприяють гіперліпідемії.

3. Збільшити споживання продуктів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами (рідкі рослинні олії, риба, птиця, морські продукти), оскільки вони знижують рівень ліпідів у крові.

4. Збільшити споживання клітковини і складних вуглеводів (овочі, фрукти). Вміст клітковини у раціоні - 35 г /день.

5. Замінити при приготуванні їжі вершкове масло рослинною олією.

6. Різко зменшити споживання продуктів, багатих на шкідливий холестерин.

7. Обмежити кількість солі у їжі (до 3...5 г на добу).Офіційна медицина довела, що більш ніж половину

онкологічних захворювань викликано неправильним харчуванням. Саме воно є причиною атеросклерозу, діабету, ожиріння. Коли з їжею в організм надходить мало заліза, розвивається залізодефіцитна анемія, при нестачі йоду - порушується функціонування щитовидної залози, замала кількість вітамінів викликає авітаміноз.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!