Особливості оздоровчого харчування в українській традиції

Видео: Всеукраїнський тиждень харчових технологій 2016

Наші пращури свято зберігали народні традиції й звичаї, передаючи їх із покоління в покоління. Про культуру, спосіб їхнього життя свідчать численні археологічні розкопки, літописи, билини, легенди, перекази, думи, пісні, народні казки. Предки залишили нам у спадок напрочуд поетичні, художньо виразні обряди, що освячували найважливіші події в житті людини, роду, суспільства, надаючи їм офіційності. Особливості господарського життя, звичаї давніх слов`ян позначилися й на характері їхнього харчування.

Історія кухні, традиції нашого харчування є невід`ємною складовою матеріальної й духовної культури нації, сімейного й суспільного побуту, їхні особливості узагальнено науковцем Національного університету харчових технологій Н. Науменко.

Варто звернути увагу на ті особливості харчування, які відбивають релігійні погляди наших предків. Так, зустрічі за столом вельми часто були пов`язані з храмовими святами, весіллями, хрестинами, поминками. До них готували ритуальні страви: на Різдво -кутю, на Великдень - паску й крашанки, на день святого Андрія Первозванного - калиту тощо.

В етнокультурних традиціях українського народу виразно простежуються два впливи - давньосло-в`янських вірувань і православ`я. Традиційні страви залежать від місцевого релігійного світогляду. Так, млинці - обрядова страва на Масницю - походять від місячного культу бога Велеса, а на різдвяний Святвечір роль ритуального "сочива", яке первісно є розмоченими сухофруктами, виконує кутя - пшенична каша з маком та родзинками. Відомі всім пироги, за даними народознавчої науки, були суто українською обрядовою стравою, що символізувала Сонце та Місяць.

А хліб та сіль, якими вітали дорогих гостей, здавна уособлюють багатство, щастя та пошану.

Що ж до часу приготування обрядових страв або утримання від того чи іншого виду їжі, то ці терміни визначаються за допомогою церковних календарів.

Значною мірою на характер споживаних наїдків, їхній склад вплинули пости. Піст накладав певні обмеження в повсякденному харчуванні. В більшості родин готували пісні обіди - борщі з грибами, рибою або просто з олією, картоплю, круп`яні куліші, киселі з сушених фруктів, а також галушки, пиріжки з квасолею, горохом, картоплею, капустою, вареники з такими само начинками.

На відміну від свят, які мають характер релігійного торжества, пости - це час не лише утримання від певних видів їжі. Головне - це дні покаяння, молитов, відвідання храмів. Тобто піст - це повна переміна способу життя, при якому очищується й зцілюється душа, а разом з нею й тіло.

Православна церква поділяє піст на чотири категорії:

1. Найсуворіший піст - не дозволяється будь-яка їжа, можна тільки пити воду.

2. Сухоїдіння - дозволяється неварена їжа.

3. Споживання вареного - дозволяється варена їжа без олії.

4. Споживання риби - до пісної їжі дозволяєтьсядодавати рибу й олію.

На підставі цих категорій, узявши за основу, для прикладу, православний церковний календар на 2001 рік, ми рекомендуємо режим харчування, згідно з яким дні, коли можна їсти будь-що, чергуються з пісними днями (середа й п`ятниця) й постами, під час яких діють певні обмеження. Його спрямовано на оздоровлення організму людини природними методами за допомогою тих продуктів, до яких українці звикли протягом усього процесу еволюції.

Заведено на дотримання посту одержати благословення в священика, який може дозволити ті чи інші відхилення від правил хворим людям, а також тим, хто виконує важку фізичну роботу. Люди, що вирушають у дорогу, посту не дотримуються.

Щодо конкретного розподілу днів, коли слід вживати певну їжу, то наш календар є рухомим, оскільки дні тижня, тим більше в різні роки, припадають на різні числа, а залежно від дати Великодня, яка для кожного року окрема, зсуваються інші пов`язані з нею дати, зокрема терміни тривалості Великого та Петрового постів.

У суботи й неділі Великого посту дозволено послаблення в його дотриманні. Будь-який піст переривається, коли на певний день випадає важливе свято, особливо з переліку двунадесятих. На Великодній тиждень скасовуються пісні середа й п`ятниця. Внаслідок цього картина розташування постів і пісних днів міняється з року в рік, являючи собою досить складну мозаїку, в якій є своєрідна постійність чергування різних видів харчування.

Щотижневими пісними днями є середа й п`ятниця. У ці дні дозволено вживати лише рослинну їжу, забороняються яйця, м`ясо-молочні продукти. Коли придивитися до історії встановлення цих пісних днів, можна помітити, що пов`язані вони з двома подіями Страсного тижня: середа - зрада Юдою Ісуса Христа, п`ятниця - хресні страждання й смерть Спасителя.

Багатоденних постів у православному календарі є чотири:

1. Великий піст. Починається він із понеділка сиропусного, або сирного, тижня, коли зовсім не вживають м`яса. Дозволяється лише молочна їжа, що видно з самої назви. У 2001 році початок Великого посту припадає на 26 лютого.

Цей піст є найсуворішим серед усіх. Лише на свята Благовіщення (7 квітня) та Вербної неділі (8 квітня) можна вживати рибу. Раціон першого тижня Великого посту виглядає так:

- понеділок, вівторок - їсти не можна зовсім-

- середа - після літургії дозволено трапезувати хлібом і вареними овочами-

- четвер - їсти не можна зовсім-

- п`ятниця - та сама трапеза, що й у середу, здодаванням колива ~ пшеничної каші з медом.

Упродовж останнього тижня, названого Страсним, на спомин про страждання й смерть Ісуса, піст стає суворішим, а у Велику п`ятницю й суботу - лише хліб із водою після церковної відправи.

Хто ж за станом здоров`я дотримуватись посту не може, той має виявляти благочестя й любов до ближнього. Святий Іоан Золотоуст учив, що той, хто не може пеститися, повинен щедро подавати милостиню, примиритися з ворогами, позбутися злопам`ятності. Адже, очищуючи таким чином від зла свою душу, людина стає на шлях удосконалення й свого тілесного здоров`я, при-водячи дух із тілом і стан первісної гармонії.

Шанованим днем останнього тижня Великого посту є Чистий четвер (у 2001 році - 12 квітня). Оскільки він, за уявленнями астрологів, є днем найвищого піднесення космічної енергії, головними обрядами четверга, крім купання, прибирання в хаті, є виготовлення крашанок та писанок, випікання пасок.

Вінець Великого посту - свято Воскресіння Господа Христа - найважливіше свято в житті як православних християн, так і всіх, хто шанує традиції й заповіти пращурів. У 2001 році Воскресіння, або Велик-День, припадає на 15 квітня.

Тривалість Великого посту становить сім тижнів.

2. Різдвяний піст. Триває від 28 листопада по 6 січня, тобто 40 днів. Під час цього посту щопонеділка, щосереди й щоп`ятниці не можна їсти рибу, останні ж дні слід проводити, як і в Великий піст.

На Святвечір готують коливо - насіння злаків, замочене в воді, найчастіше - пшениця. За своєю харчовою цінністю коливо - високопоживне поєднання крохмалю й білків пшениці з легкозасвоюваними вуглеводами меду (глюкоза, фруктоза, цукроза). Воно містить багато вітамінів і мінеральних речовин.

В останній день Різдвяного посту й до сьогодні зберігся звичай не починати вечері до появи першої зірки, що символізувала народження Христа. До Святвечора готують дванадцять пісних страв, головними з яких є кутя й узвар, а також вареники, пироги з пісною начинкою, горіхи, сушені яблука, мед.

3. Петрів піст - рухомий, різної тривалості. Починається через тиждень після Трійці й закінчується в день Петра й Павла. У 2001 році тривалість Петрового посту становить 32 дні - з 10 червня по 12 липня. Піст несуворий- окрім середи й п`ятниці, дозволяється риба.

4. Успенський, або Спасівський, піст - двотижневий: з 14 по 28 серпня. У день Медового Спаса (14 серпня) ритуальною їжею були різноманітні страви з маком - коржики, маківники, пиріжки тощо. З точки зору харчової цінності, мак є важливим джерелом незамінної лінолевої кислоти, вуглеводів, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза, міді), хоча й застосовується він як домішка до борошна під час випікання.

До настання Яблучного Спаса (19 серпня) заборонялося вживати яблука й інші плоди- корисними для людини вони стають лише після освячення в церкві. Заборона ця не є необгрунтованим табу- вона застерігає від небезпеки, яку приховують у собі недозрілі плоди. Освячені ж яблука дуже цінували: їх зберігали як лікувальний засіб.

28 серпня, по закінченні Успенського посту, святкували Хлібний Спас. Головною обрядовою стравою були пироги з будь-якою начинкою, в тому числі й з м`ясом- а також коровай, випечений із борошна нового врожаю.

В селах варили всім миром пиво, пекли пироги, скликали рідних і близьких на хлібосольний бенкет.

Отже, етнокультурні традиції нашого народу забезпечували в річному колообігу харчування різноманітність якості й кількості їжі, чергування різних інгредієнтів. Термін постів точно збігався з періодом закінчення важких сільськогосподарських робіт: Петрів та Успенський пости припадали на той час, коли ниви було засіяно, а жнива ще не починалися- Різдвяний же піст припадав на грудень, коли селянин ще тільки лагодив реманент до весняних робіт.

Піст будь-якого рівня суворості винятков корисний, він сприяє зціленню від багатьох хвороб, а також підвищенню загальної життєздатності та витривалості. Дослідження особливостей фізіологічних і біохімічних процесів показали, що, коли людина постує, в її організмі відбувається адаптація до ендогенного, або внутрішнього, харчування, що характеризується мінімальними витратами білків і переважним використанням жирових запасів, внаслідок чого обмінні процеси нормалізуються.

Згідно з одним із найперших правил церкви, розпочинати трапезу можна, лише подякувавши Богові за те, що послав їжу, а по обіді - за те, що наситив. Завдяки обов`язковій молитві в людини формується особливий медитативний настрій, вона повністю зосереджується на прийомі їжі, а це забезпечує нормальне виділення шлункового соку та інших травних ферментів.

Нині за порівняно короткий термін набуло важливості як для психічного, так і для фізичного здоров`я ще одне правило - не їсти тоді, коли "дух роздратовано", тим паче - не мати злого на думці під час приготування та споживання їжі. Правило це логічно випливає з уявлення про піст як очищення передусім духу, душі, очищення від злих помислів і почуттів.

Проте не слід дивитися на пости як бездумні табу, що накладаються на такі важливі для організму продукти, як м`ясо, молоко, яйця тощо. В українській кухні існує чимало рецептів смачних наїдків, зокрема перших страв, пирогів, страв із овочів і фруктів, якими можна сервірувати пісний стіл анітрохи не гір-ше за скоромний.

Пропонуємо Вашій увазі деякі з них:

Борщ холодний із квасолею

У готовий хлібний квас кладуть буряки, зварені в шкірці з оцтом, обчищені й нарізані соломкою, варену, нарізану шматочками, картоплю, капусту, нарізану соломкою й зварену в невеликій кількості води, варену квасолю й дрібно нарізані яйця (білки), зелену цибулю й кріп, заправляють жовтками, розтертими з цукром, сіллю, гірчицею, сметаною й охолоджують.

- На 200 г буряків - 200 г картоплі, 100 г біло-головкової капусти, 60 г квасолі, 100 г зеленої цибулі, 1 яйце, 1/2 ст. л. цукру, 4 склянки хлібного квасу, З ст.л. сметани.

Вареники з грибами

Гриби замочують до повної м`якості, варять у підсоленій воді, відкидають на сито, січуть ножем або пропускають через м`ясорубку, змішують із дрібно посіченою і підсмаженою на маслі цибулею.

Готові вареники варять, відкидають на сито, дають обсохнути, перекладають у каструлю, обливають розігрітим маслом, ставлять у духовку на кілька хвилин і подають на стіл.

- Для начинки - 100 г сушених білих грибів, З цибулини, 3 ст.л. вершкового масла.

І Узвар

Перебрані й добре промиті сушені фрукти і ягоди заливають водою, кладуть мед або цукор, закривають щільно кришкою й варять 3-4 год. Коли фрукти й ягоди стануть м`якими, узвар ставлять у холодне місце для охолодження й настоювання.

- На 1 склянку меду або цукру - по 100 г сушених груш, яблук, вишень, слив, 50 г родзинок і 1 л води.

Запропонований режим харчування за православним календарем дає змогу очистити організм від токсичних шлаків (радіонуклідів, пестицидів, нітратів, важких металів тощо), які є основною причиною захворювань, передчасного старіння та передчасної смерті. Одночасно людина отримує необхідні для нормального функціонування вітаміни, мінеральні сполуки, незамінні амінокислоти, що само собою є надійним захистом від хвороб та запорукою тривалого активного довголіття.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!