Ветеринарно-санитарная экспертизапри контаминации биогенными загрязнителями

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо здоро-вых животных является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу. В обычных условиях убоя стерильного мяса не бывает, в нем идентифицируются все группы микроорганизмов: бактерии, микромицеты, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы.

Санитарное состояние мяса и его устойчивость к гнилостному разложению зависят от соблюдения санитарно-гигиенических требований при выращивании и заготовке скота, транспортировании, первичной переработке и производстве мясных продуктов. У истощенных и утомленных животных понижается устойчивость организма, и бактерии из кишечника и лимфоузлов проникают в кровь и ткани. В этом случае в мясе обнаруживают кишечную палочку, палочку протея, стафилококки и анаэробные палочки. При различных заболеваниях животных и птицы мышцы и внутренние органы нередко обсеменены микроорганизмами. Продукты убоя этих животных (птицы) могут вызвать у человека инфекционные заболевания или пищевые отравления.

Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить и в процессе переработки скота: при съемке шкуры, извлечении внутренних органов, обескровливании, зачистке, шпарке, а также при использовании грязного инструмента, низком уровне личной гигиены работников.

С целью предотвращения микробной кросс-контаминации мяса в процессе переработки рекомендуется делать акцент на выявление по-тенциально опасного пищевого сырья и ингредиентов, которые могут содержать токсические вещества, патогенные бактерии или большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов- обнаружение вдоль всей технологической цепи источников и конкретных точек, где может возникнуть контаминация продукта- предотвращение условий, при которых возможны выживание и рост микроорганизмов.

Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов являются обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.

Из лечебных препаратов, применяемых в животноводстве, опас-ными загрязнителями молока, мяса, яиц и других продуктов являются антибиотики, гормональные препараты, микотоксины и др.

Присутствие антибиотиков в молоке связано главным образом с использованием лекарственных препаратов при маститах коров, при лечении лактирующих животных от инфекционных болезней. Некоторые антибиотики в молоке могут обнаруживаться длительное время - от 42 до 72 часов, а их количество может достигать 40% от вводимых в организм.

Присутствие антибиотиков в молоке делает его непригодным для сыроварения и приготовления других молочных продуктов.

В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями молоко, содержащее антибиотики, не принимается на молокоперерабатывающие предприятия и его запрещено продавать на рынках.

На втором месте по частоте обнаружения антибиотиков среди продуктов питания стоит мясо, в котором антибиотические вещества могут содержаться также в достаточно высокой концентрации - до 1-2 ЕД/г.

Антибиотики, помимо положительных эффектов, обладают побочными отрицательными действиями: аллергенностью, мутагенностью, тератогенностью, токсичностью, способностью снижать специфическую устойчивость, вызывать образование антибиотикоустойчивых бактерий. Чрезвычайно опасным и нежелательным эффектом антибиотиков является сенсибилизация ор-ганизма людей с последующими аллергическими реакциями. Наиболее сильными аллергенами считают пенициллин, стрептомицин и олеандомицин.

Стрептомицин и тетрациклин действуют на беременных как тератогены, вызывают аномалии в развитии эмбрионов. Широко используемый в ветеринарии хлорамфеникол (левомицетин) у отдельных людей с повышенной чувствительностью вызывает токсикозы, апластическую анемию, переходящую в лейкемию. Его присутствие в продуктах представляет большую опасность для чувствительных к антибиотикам людей.

Для предупреждения выпуска продуктов с остаточным количеством антибиотиков все подозрительные продукты должны подвергаться лабораторным исследованиям.

Животные, лечившиеся антибиотиками, могут быть убиты на мясо после применения пенициллина, бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина через 1 сутки- хлортетрациклина, окситетрациклина, тетрациклина, полимиксина - через 3 суток- стрептомицина, неомицина, мономицина - 7 суток, бициллина - 6 суток- дитетрациклина - 25 суток- дибиомицина - 30 суток. Животных, которые антибиотики получали с кормами, нужно убивать после 3-дневной выдержки.

Для стимулирования мясной и молочной продуктивности, яйценоскости используются гормональные препараты и их аналоги. Наиболее широкое применение получили половые гормоны, их синтетические аналоги и анаболические стероиды: эстрадиол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестрола, ралгро (зеранол), антитериоидные. К препаратам, тормозящим функцию щитовидной железы, относятся бетазин, ХКА (хлорно-кислый аммоний), ХКМ (хлорно-кислый магний), белковые гормоны и их индукторы: гормоны роста, инсулин, пролактин, анаболин, субстратные индикаторы (биогенные амины, аминокислоты). К фитогормонам относятся фитоэстрогены, гиббереллин, а также комплексы гормональных препаратов. Препараты для животных, откармливаемых на мясо, дают с кормом, инъецируют или имплантируют. Как правило, за счет пролонгированной формы или имплантации препараты длительное время находятся в организме животных на определенном уровне. При нарушении сроков применения препаратов, а также выдержки животных для выведения из организма стимулятора препараты остаются в мясных продуктах. Кроме этого, соли хлорной кислоты (ХКА, ХКМ) после выделения из организма животных с калом мигрируют из почвы в растения, длительно сохраняются в них и снова попадают в организм животных или человека с растительными продуктами или мясом.

Остаточные количества гормональных препаратов в мясе могут существенно нарушать гормональные процессы, вызывая тяжелые заболевания. Установлено, что из стероидов наиболее опасны для здоровья людей остаточные количества синтетических эстрогенов.

Все стимуляторы продуктивности подвергаются проверке в соот-ветствии с «Основными требованиями к препаратам, предлагаемым для применения в качестве стимулирующих средств с целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных» и другими нормативными документами.

Микотоксины. Известно более 100 микотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами. Практическую опасность в загрязнении продуктов животноводства представляют афлатоксины. Они являются метаболитами плесневых грибов: Aspergilus flavus, A. parasiticus, Penicillium puberulum.

Афлатоксины накапливаются в кормах с видными и даже незамет-ными поражениями их плесневыми грибами. Значительное количество (до 200-700 мг/кг) афлатоксинов обнаруживается в пораженных арахисе, кукурузе, пшенице, подсолнечнике, комбикормах. В результате потребления таких кормов последние могут накапливаться в мясе скота и птиц (до 20-30 мг/кг в мышцах, до 80-130 мг/кг в печени, почках), молоке (до 20 мг/кг), а также в яйцах птиц. При попадании в организм лактирующих животных афлатоксин В1 трансформируется в афлатоксин M1 и выделяется с молоком.

По данным Б.С. Майканова афлатоксины в Казахстане могут встречаться повсеместно во многих продуктах питания. Особую опасность представляет молоко коров в зимне-стойловый период при скармливании плесневелых кормов.

Опасными могут быть также яйца птиц, мясо уток и мясо, изготовленное традиционным способом, путём сушки.

Из известных в настоящее время 13 афлатоксинов наиболее опас-ными являются B1 и его метаболит М1. Афлатоксины обладают высокой канцерогенностью, антивитаминными свойствами (К, Е, D). Интоксикация даже малыми дозами афлатоксина вызывает у людей цирроз и карциному печени, а также тератогенные и генетические повреждения, снижает общую и специфическую резистентность.

Афлатоксины - стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов. Убой животных на мясо, а также использование лактирующих животных для получения молока разрешается не ранее 3 суток после выздоровления от микотоксикозов.

ПДК наиболее распространенных токсикантов в продуктах животноводства приведены в приложении А.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!