Порядок проведения ветеринарно-санитарнойэкспертизы продуктов животного происхожденияна продовольственных рынках
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯПродовольственные рынки и базары должны иметь государственную лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ), которая является подразделением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или районных (межрайонных) ветеринарных лабораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.
ГЛВСЭ были организованы в 1996 г. в результате реорганизации мясо-молочных и пищевых контрольных станций, которые, в свою очередь, в 1957 г. были сформированы путем объединения мясо-контрольных станций ветеринарной службы и контрольно-пищевых отделений санитарно-эпидемиологической службы.
В штат лаборатории включаются ветеринарные врачи (фельдшеры), лаборанты и санитары, численность которых зависит от количества ежедневно проводимых экспертиз. Департамент ветеринарии разработал и утвердил нормы затрат времени при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов на рынках, а также расчет нагрузки на ветеринарного специалиста (табл. 31).
Сотрудники лаборатории в своей работе независимы от администрации (владельца) рынка, торгующих лиц и покупателей. Они при выполнении своих служебных обязанностей находятся под защитой государства.
ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней должны быть: комната для регистрации доставленных пищевых продуктов, смотровой зал для ветсанэксперти-зы мяса и мясопродуктов, рыбы и других гидробионтов- смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов- комната для контроля растительных продуктов и меда- кабинет заведующего лабораторией или старшего ветврача- комната для персонала лаборатории- холодильная камера для временного хранения продуктов- моечная, туалет, складские помещения и др.
Все помещения, особенно смотровые комнаты, должны быть хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрывают листами из нержавеющей стали. Допускается покрытие столов кафельной плиткой.
Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспертизы пищевых продуктов и их ветери-нарно-санитарная оценка осуществляются в соответствии с нормативными документами (правила, инструкции и др.).
В ГЛВСЭ должны быть вывешены наглядные пособия (плакаты) по специальности, а также утвержденные нормы взятия проб пищевых продуктов и прейскурант цен за ветеринарные услуги. На продовольственные и оптовые рынки городов и поселков доставляется большое количество пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Согласно Закону РФ «О ветеринарии» все продовольственные товары, поступающие на рынки для реализации, должны подвергаться обязательному государственному ветеринарному контролю (ветсанэкс-пертизе) с целью установления их вида, сохранности потребительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мясных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших вете-ринарно-санитарную экспертизу, категорически запрещается.
На рынках с небольшим объемом торговли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но в таких случаях ветсанэкспертизу реализуемых на рынке пищевых продуктов проводят специалисты местных государственных ветеринарных учреждений по договору владельца рынка и главного ветеринарного врача района (города). В районных центрах, где рынки работают только в выходные дни, ветеринарно-санитарную экспертизу проводят наиболее опытные специалисты районной ветеринарной лаборатории или станции по борьбе с болезнями животных или других учреждений Госветслужбы, назначенные приказом Главного ветеринарного врача района.
К проведению ветеринарно-санитар-ной экспертизы продуктов на рынке допускаются лица, окончившие высшие или средние специальные государственные учебные заведения России и имеющие стаж практической работы по специальности не менее трех лет. Один раз в 5 лет или при перерыве в работе более 1 года ветсанэксперты должны пройти обучение на курсах повышения квалификации при ведущих по ветеринарии ВУЗах или НИИ страны по программе, утвержденной Департаментом ветеринарии.
В обязанности специалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитар-ной экспертизы всех поступающих на продажу продуктов: мясо, жир и субпродукты сельскохозяйственных животных и птицы, мясо и жир диких промысловых животных, тушки пернатой дичи, мясные изделия, молоко и кисломолочные продукты, рыба и другие гидробион-ты, пищевые яйца и яичные продукты (меланж и др.), мед и другие продукты пчеловодства, свежие и консервированные растительные продукты и др. Ветеринарные специалисты лаборатории рынка несут профессиональную ответственность за своевременность и правильность проведения ветсанэкспертизы, за реализацию продуктов в недоброкачественном состоянии и опасных в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношениях.
Специалисты лаборатории организуют и контролируют эффективность обезвреживания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а также своевременно и правильно оформляют акт об изъятии непригодных в пищу продуктов, проводят клеймение мяса и субпродуктов, выдают квитанции или талоны для разрешения на продажу в пределах данного рынка, осуществляют надзор за санитарным состоянием- проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами реализуемых пищевых продуктов. При перевозке продуктов на другой рынок в пределах города или района выдают ветеринарную справку (форма № 4).
Если на рынке ведется торговля живым скотом или птицей, специалисты лаборатории допускают их к продаже только после клинического осмотра и при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 1 за пределами района) или ветеринарной справки (форма № 4 в пределах района) о благополучии населенных пунктов или других мест выхо» да животных по заразным болезням. При установлении инфекционного заболевания продажу животных запрещают, их направляют в лечебные ветеринарные учреждения.
Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ при неполной рабочей неделе могут привлекаться для проверки ветеринарно-са-нитарного состояния животноводческих ферм, контроля ветеринарно-санитарных условий получения молока или оказания помощи в организации вынужденных или профилактических ветеринарно-санитарных мероприятий на различных объектах ветеринарного профиля.
На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ветеринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность в ветеринарном отношении поступившей продукции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.
Продовольственный рынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Органы Госсанэпиднадзора проводят контроль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят ежегодную проверку оборудования и измерительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь администрации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельными недобросовестными продавцами или покупателями.
В ГЛВСЭ должны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронумерованы страницы, подписаны руководителем городской или районной Госветслужбы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:
1) журнал экспертизы мяса (форма № 23 вет.)-
2) журнал регистрации (учета) молоч-но-кислых продуктов (форма № 24 вет.)-
3) журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.)-
4) журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.)-
5) журнал дозиметрических измерений СРП 68.01-
6) журнал записи измерений гамма-фона на рынке-
7) журнал учета времени работы сотрудников-
8) журнал наблюдений за электроприборами-
9) журнал актов на ветеринарные конфискаты-
10) журнал записи приготовления дезрастворов-
11) журнал регистрации отчетов по ветсанэкспертизе.
По результатам проведения ветери-нарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные результаты работы с сопроводительным текстом. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов. К категории убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домашняя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи.
Мясо и мясные продукты, полученные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки (включая ларьки и магазины потребительской кооперации независимо от формы их собственности), подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только ветеринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.
Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правильно оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.
Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.
Владелец, доставивший мясо и субпродукты для продажи на рынке в пределах административного района, должен представить ветеринарную справку формы № 4, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, благополучной по остро протекающим и карантинным заразным болезням. В справке также указывается возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и анти-биотикотерапии.
При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ветеринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.
При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об отрицательных результатах маллеинизации, проведенной не ранее, чем за 3 суток до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их утилизируют или уничтожают.
При доставке на рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинелло-скопии.
На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обязательно для свиней) головой и с внутренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается доставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не допускается. Мясо и субпродукты разрешается доставлять на рынок в остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии, а также в соленом виде (солонина).
Дважды замороженное мясо к продаже на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами отмечаются разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости между мышечными волокнами или группами мышц.
Запрещается доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15% поверхности туши, предварительно разрубленного на крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрикатов или готовых изделий домашнего изготовления (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и другие изделия).
Допускают к продаже на рынке мясные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в измельченном и фасованном виде. Продажу их допускают в таре и упаковке, отвечающих требованиям стандартов или технических условий, и при предъявлении документов с предприятия, подтверждающих их происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, качество, срок хранения и реализации продукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмотру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) дополнительному лабораторному исследованию.
Мясо и мясные продукты допускаются к продаже на рынках в течение установленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализации или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анализа направляют на промышленную переработку или в утилизацию.
Не допускается к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цирковых, опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и животных, используемых для Госконтроля биопрепаратов.
Мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные на мясоперерабатывающем предприятии из сырья частных владельцев на давальческих началах, подлежат ветеринарному контролю как продукты промышленной выработки.
Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускают и владельцу не возвращают. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. Допускается возврат владельцу мяса и мясных продуктов только после термического обезвреживания, но без права продажи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиеническим показателям при хранении или транспортировании на рынок.
Мясо и другие продукты, забракованные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утилизацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госвет-службы, о чем составляется акт в 3 экземплярах, один из которых вручают владельцу, другой остается на предприятии, третий — в ГЛВСЭ рынка.
Мясо и субпродукты, предназначенные для продажи и имеющие ветеринарный документ и овальные клейма Госветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и т. д.), подлежат на рынке обязательному вете-ринарно-санитарному осмотру, а при необходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабораторным исследованиям.
Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке проводится в полном объеме.
Субпродукты небоенского происхождения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают полученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней их владельцу не возвращают, а направляют на утилизацию или уничтожение.
Реализация мяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фальсификации, на рынках запрещена.
Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продовольственном рынке проводят в определенной последовательности: проверяют ветеринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхностный) осмотр туши и внутренних органов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеядных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.
В отдельных случаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химический анализ для установления происхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных, бактериологическое исследование и определение степени свежести мяса.
Для осмотра тушу (полутушу или четвертину) и принадлежащие ей внутренние органы владелец доставляет в смотровой зал и размещает на чистом столе.
Проверка сопроводительных документов. Проверяют ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В документе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» или клеймо овальной формы.
Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойное исследование и после-убойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верблюды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по заразным и карантинным болезням. Однако это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспер-тизы на рынке в полном объеме.
Овальное ветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветери-нарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пищевых целей без ограничений.
Доставленные на рынки физическими или юридическими лицами туши и субпродукты небоенского происхождения, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветеринарное свидетельство или справку) и клейма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и внутренних органов, подлежат на рынке обязательной повторной , ветсанэкспертизе в полном объеме и повторному ветеринарному клеймению с удалением первых оттисков клейм.
Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитар-ные показатели в результате нарушения условия хранения или при транспортировании, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных клейм и штампов или направляется на предприятия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.
Сведения о предубойном исследовании животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катаральная горячка и др.) протекают с недостаточно четко выраженными патологоана-томическими изменениями. Эти болезни могут быть выявлены при клиническом обследовании животного.
Если у владельца мяса нет ветеринарной справки, мясо может быть принято на экспертизу лишь в том случае, если вместе с тушей доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных продуктов должен решаться как на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического и физико-химического исследований. Так же поступают, если ветеринарная справка оформлена неправильно.
При доставке конины и верблюжатины в ветеринарном документе должно быть указано, что за 3 суток до убоя животное было исследовано на сап (офталь-момаллеинизация) с отрицательным результатом. Если эти сведения отсутствуют, то такое мясо и внутренние органы подлежат утилизации или уничтожению.
Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, допускают на экспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма № 2).
Анамнестические данные. Данные ветеринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Выясняют поведение животного перед убоем. Если животное болело, уточняют признаки болезни и названия применяемых лекарственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя.
Непринужденный опрос владельца мяса в спокойной обстановке иногда может помочь выяснить истинную причину убоя (например, вынужденный убой) или объяснить какие-либо изменения в органах и тканях при неправильном хранении.
Предварительный (поверхностный) осмотр. Его проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины органа (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, новообразований и др. Особо настораживает наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют запах внутренних органов и туши, упитанность, а также степень свежести по орга-нолептическим показателям.
Бактериоскопия. Бактериоскопиче-ское исследование мазков-отпечатков проводят при подозрении происхождения мяса от больного животного.
Для бактериоскопии берут измененные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменений в органах и тканях не обнаружено, то мазки-отпечатки делают из двух лимфатических узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой — из задней (подвздошный медиальный, подколенный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-отпечатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки). Микроскопируют.
Препараты окрашивают: 2% -ным раствором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым раствором фуксина (1 минута). Для предварительной дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение и количество.
При необходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы нужно иметь острый боенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разреза пораженных тканей, очищают и обрабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки пораженных органов и тканей.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусов и мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).
В основу методики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностического комплекса выпадает предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не только туши, но полутуши и четвертины без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.). Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарное свидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов убоя обеспечивается, главным образом, в результате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследования.
Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольственном рынке рекомендуется проводить пробу варкой. Эта проба достаточно четко позволяет определить запах медикаментов (если животное до убоя подвергалось лечению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, которые могут позволить ветсанэксперту забраковать все продукты убоя.
Определение PSE- и DFD-пороков (дистрофии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в условиях гиподинамии все чаще стало поступать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками. PSE-порок чаще выявляется в свинине и характеризуется экссудативной депигмен-тированной дистрофией мышечной ткани и визуально определяется как бледное, мягкое экссудативное мясо. DFD-порок обычно обнаруживается в говядине и характеризуется темным, твердым и сухим состоянием поперечно-полосатой скелетной мускулатуры. При этих пороках мясо заметно отличается от нормального по внешним признакам, биохимическим и ветеринарно-санитарным показателям.
Свинина с признаками PSE-порока имеет палевый, серо-розовый, кремовый или бледный цвет и напоминает рыбье мясо или мясо при беломышечной болезни молодняка. Мышцы имеют влажный вид, легко отделяются от кости, на разрезе мышц и шпика выделяются маленькие капли серозной жидкости. Пораженные мышцы слабо прилегают к окружающим тканям. На туше плохо образуется корочка подсыхания, в нем интенсивнее идут ферментативные и микробиологические процессы. Такое мясо обладает низкой водосвязывающей способностью и плохими кулинарными свойствами. Оно в первые часы после убоя имеет рН 5,2- 5,4, который затем быстро повышается до 6,2-6,6. Поэтому такое мясо плохо хранится в охлажденном состоянии и через 1-2 суток хранения имеет показатели мяса сомнительной свежести или несвежего.
Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая и суховатая, возможны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. В мышечной ткани с DFD-пороком происходят интенсивные биохимические процессы, при которых распадаются белковые вещества и фосфа-тиды с накоплением нежелательных не-доокисленных органических веществ. Уровень рН в таком мясе не снижается до 6,0-6,2, а остается в пределах 6,4-7,4. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой говядины очень высокая, что недобросовестными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).
Учитывая быстрое развитие признаков порчи мяса с признаками PSE- и DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С — до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С — до 5 суток. В нашей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития признаков порчи. Почти все физико-химические реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.
В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России — до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.
Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализации или направлять его на промышленную переработку (вареные колбасы, консервы).
Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров. На рынках разрешается продавать животные жиры: свиной шпик, жир-сырец, топленый жир. Жиры промысловых животных (барсучий, сурковый, медвежий и др.) подвергают экспертизе и допускают к продаже на рынке только в топленом виде, если срок хранения не более 6 месяцев. При этом необходимо учитывать, что животные жиры при хранении подвергаются разложению, которое может протекать в виде гидролиза и окисления. Гидролиз — это процесс присоединения к жиру воды, в результате чего жир расщепляется на глицерин и свободные жирные кислоты. Более глубокий вид порчи жира — окисление. При окислении к молекуле жира присоединяется кислород. Разновидностью окисления жира является осаливание (стеари-низация) и прогоркание. Осаливание — это окисление жира с накоплением в нем оксистеариновой кислоты, которая обеспечивает высокую температуру их плавления. При прогоркании происходят окислительные и гидролитические процессы, в результате чего кислород присоединяется к непредельным жирным кислотам с образованием перекисей. В дальнейшем жиры расщепляются до альдегидов и кетонов. Жиры, содержащие три-глицериды непредельных жирных кислот (свиной, конский, кроличий, птичий), мягкие и легко окисляются. Жиры, содержащие преимущественно триглицери-ды предельных жирных кислот (говяжий, олений, бараний), твердые и более устойчивы при хранении.
Химический состав жира разных видов животных неодинаков. Он различен даже в пределах организма одного и того же животного и зависит от места отложения и глубины залегания в жировом слое.
Шпик и жир-сырец при доставке на рынки должны иметь ветеринарный документ, в котором указывается, что животное перед убоем было осмотрено и было клинически здоровым.
При ветсанэкспертизе животных жиров определяют их доброкачественность, возможную фальсификацию или замену жира одного вида жиром другого, менее ценного вида животного. При подозрении на фальсификацию определяют температуру плавления и йодное число жира. Сенсорные показатели (цвет, вкус, запах, прозрачность, консистенция) доброкачественного и недоброкачественного жира имеют определенные различия (см. главу 28).
Все куски шпика подлежат клеймению. На тару с топленым жиром и на жир-сырец наклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма.
Экспертизу растительных пищевых продуктов, молока и молочных продуктов, пчелиного меда см. в соответствующих главах данного учебника.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
