Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках (документация, правила доставки, последовательность осмотра и методы исследования).

Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач.

Мясо и мясопродукты, осмотренные и заклейменные вне рынка и доставленные

для продажи на рынке, также подлежит обязательной ветсанэкспертизе в лабораториях.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежит:

- мясо всех видов убойных животных и пернатой дичи, используемые в пищу

в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде.

- внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей.

- внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру.

Внутренние органы и субпродукты от здоровых животных возвращаются

владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежат

утилизации или уничтожению.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые

туши или туши, разрубленные пополам или на четвертины.

Мясо, разрубленное на куски, к осмотру и продаже не допускается.

Владелец, доставляющий для продажи мясные субпродукты животных, должен

одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно настоящим Правилам и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням.

Справка действительна в течение трех дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного. Если для продажи доставлено мясо и субпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец их должен представить ветеринарное свидетельство формы № 2. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в порядке, как указано в действующей Инструкции по клеймению мяса. Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации и уничтожению или утилизации.

Обеззараживание и утилизация мяса и мясных продуктов в случаях инфекционных болезней, а также утилизация конфискатов производится

администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под

контролем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий акт.

Результат ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале

установленной формы.

Осмотр:

1) производится осмотр головы-

2) осмотр внутренних органов-

3) осмотр всей туши-

4) финальная точка, куда поступают для дополнительной и более тщательной

экспертизы те туши и их органы, у которых выявлены какие-либо

патологические изменения на предыдущих точках.

Физико-химическое исследование мяса:

1). Реакция с сернокислой медью.

В коническую колбу помещают 20г фарша, добавляют 60мл дистиллированной

воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в

течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют

через плотный слой ваты толщиной 0,5см в пробирку, помещенную в стакан с

холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова

фильтруют через фильтрованную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона помещают в пробирку и

добавляют 3 капли 5 % -ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза

и выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием

хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого

цвета.

2) Реакция с формалином.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. В 10 г помещают в

ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и цетнрифугируют 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается

полученным от убоя здорового животного- если фильтрат превращается в

плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

3) Реакция на пероксидазу.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша с

дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ного

спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего

добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Мясо считают

свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-

2 минут в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического

сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная

реакция).

5) Определение РН мяса.

РН мяса определяют потенциометром (рн-метром) в водной вытяжке,

приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут,

при переодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!