Органолептические показатели

Видео: Фильтрация водки Хортица

Мясо животных различных видов определяют по конфигурации туш, цвету и структуре мышечной ткани.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань- у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету и структуре мышечной ткани. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно-красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно-красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно-красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.

Свинина в зависимости от возраста бывает от светло-розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно-красной.

Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя нежное, тонковолокнистое, от светло-красного до темно-красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жилистое, жесткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло-розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его эксплуатации. Например, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску, а не` работавшего — светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз.

По цвету после варки мясо подразделяют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других видов животных).



АНАТОМО-МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

В случаях, когда для экспертизы доставляют части туши, видовую принадлежность мяса определяют по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков.

По костям скелета можно отличить конину от говядины при наличии одной из следующих костей: первого и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бедренной кости, костей запястья, ребер (см. табл. 5).

Мясо овец (коз), свиней от мяса собаки можно отличить при помощи груд-



ных, поясничных позвонков, крестцовой и грудной костей, лопатки (см. табл. 6).

Мясо кролика, нутрии и кошки различают по зпистрофею, лопатке, лучевой и локтевой костям, плечевой кости, поясничным позвонкам, крестцовой, берцовой и бедренной костям (см. табл. 7).

Наглядно отличительные особенности костей различных видов животных показаны на рис. 24-33.



В практике часто встречаются случаи, когда в мелких кусках мяса отсутствуют целые кости. Здесь большую пользу эксперту могла бы принести методика определения видовой принадлежности мяса по распилам костей.

Ее сущность заключается в следующем: если, например, из бедренных костей коровы и лошади выпиливать тонкие куски (ломтики), ведя распилы в определенных местах и в одних и тех же направлениях по отношению к продольной оси костей (поперек, вдоль, наискось и пр.), то получаются плоские вырезы, которые по своим очертаниям будут резко отличаться друг от друга (рис. 33).

Опыт показывает, что по таким вырезам легко определяется происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению органов. В анатомическом строении внутренних органов у животных имеются следующие различия.

Язык. У лошади язык длинный, конец его плоский, в виде шпателя, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпителия (рис. 34).

У крупного рогатого скота язык шероховатый, часто пигментирован, кончик языка острый, на спинке имеется утолщение — валик.

У лося язык длинный, узкий, конец закругленный, на теле имеется валик.

У собаки язык широкий, плоский, красного цвета, поверхность бархатисто-мягкая, не пигментирован (за исключением некоторых пород: шар-пей, чау-чау), под слизистой оболочкой недалеко от кончика имеется веретенообразной формы тельце, так называемый «червячок бешенства».

У кошки язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы их направлены к зеву.

Печень. Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных, в последней степени беременности — с желтоватым оттенком- консистенция упругая.

У лошади печень имеет три доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.

У крупного рогатого скота три доли выражены неясно, вырезка для пищевода отсутствует, желчный пузырь сравнительно большой.

У лося печень разделена на две доли и имеется еще отросток треугольной формы. Желчного пузыря нет.

У свиньи печень имеет четыре доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение печени хорошо заметно с поверхности и на разрезе, желчный пузырь мало выступает.

У собаки печень состоит из трех главных долей, а средняя доля делится в свою очередь на 2-3 малых. Желчный пузырь помещен в ямке, есть вырезка для пищевода (рис. 35).

Селезенка. Крупный рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклой поверхностью. У коров селезенка темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклой поверхностью.

У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая, консистенция — мягко-эластичная.

У лошади селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма косы)- цвет ее в свежем состоянии синевато-фиолетовый- полежавший орган — темно-красный. Края селезенки закруглены.

У лося селезенка плоская, овальной формы.

У овцы и козы форма селезенки ладонообразная, почти треугольная- красно-бурого цвета- мягкой или эластично-мягкой консистенции.

У свиньи форма селезенки языкообразная, длинная и почти совершенно плоская, за исключением ее концов. На поперечном разрезе — треугольная. Цвет селезенки светло-красный, консистенция мягкая или дряблая.

У собаки селезенка имеет форму языка- один конец органа значительно шире другого (рис. 36).

Легкие. У лошади левое легкое имеет две доли- правое — три, межуточная ткань развита слабо, дольчатость не выражена.

У крупного рогатого скота левое легкое разделено на три доли, правое — на четыре, межуточная ткань сильно развита, дольчатость хорошо выражена.

У овцы три дольки совершенно незаметны- у козы, наоборот, они ясны.

У свиньи левое легкое имеет две-три доли, правое — три-четыре. Дольки напоминают легкие рогатого скота.

У собаки левое легкое состоит из трех, а правое — из четырех главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собаки пигментированы.

Почки. У лошади правая почка имеет сердцевидную треугольную форму, левая — бобовидную- не дольчатые.

У крупного рогатого скота почки имеют дольчатое строение, каждая почка состоит из 16-28 долей.

У лося почки не дольчатые, бобовидно-овальной формы.

У козы и овцы почки имеют форму боба, не дольчатые, снабжены одним почечным сосочком.

У свиньи почки бобовидные, плоские,не дольчатые, имеют 10-12 почечных сосочков. ,

У собаки почки гладкие, однососочковые.

При наличии внутренних органов установить видовую принадлежность мяса не представляет особой сложности.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!