Товароведение мяса

Видео: Профессия "Технолог мяса и мясных продуктов"

Мясо, выпускаемое с боенских предприятий, должно отвечать определенным требованиям, предусмотренным государственными стандартами. В стандартах указаны: 1) технические условия- 2) правила приемки и методы испытания и 3) маркировка, транспортирование и хранение. Если мясо не отвечает требованиям стандарта, то оно не может быть реализовано в торговой сети.

Классификацию мяса проводят в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных, термической обработки и пищевого назначения.

Классификация мяса по виду животных. Мясо подразделяют на говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, медвежатину, мясо яка, мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней — в тушах и полутушах, а мелкого рогатого скота — целыми тушами.

Классификация мяса по полу животных. Мясо взрослых животных подразделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных индивидуумов (вол, боров, валух, козел-кастрат, мерин, каплун и др.) и мясо некастрированных индивидуумов (бык, хряк, баран, козел).

К мясу, отвечающему требованиям стандарта, относят туши самок и кастрированных самцов, если они соответствуют техническим условиям по другим показателям.

Классификация мяса по возрасту животных. Мясо различных возрастных групп убойных животных принято подразделять на мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят: туши телят, буйволят в возрасте от 14 суток до 3 месяцев- туши верблюжат в возрасте от 14 суток до 2 лет- ягнят, оленят — от 14 суток до 4 месяцев- поросят живой массой 2-6 кг- козлят — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов- жеребят, ослят — от 14 суток до 1 года.

К мясу молодняка относятся: крупный рогатый скот — телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцев до прорезания третьей пары постоянных резцов- буйволы независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев до 3 лет- яки независимо от пола в возрасте от 3 месяцев до 3 лет- овцы независимо от пола, не отнятые от матки, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки, имеющие не более одной пары постоянных резцов- молодые козы (самцы кастрированные и некастрированные- самки, не имевшие окотов и не имеющие признаков беременности) до появления второй пары постоянных резцов- свиньи — молодая самка или кастрированный самец с живым весом от 20 до 59 кг- лошади (самцы и нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости самки) в возрасте от 1 года до 3 лет- ослы (самцы кастрированные и некастрированные- самки, нежеребившиеся и не имеющие признаков жеребости) в возрасте от 1 года до 3 лет- верблюды, независимо от пола, в возрасте от 2 до 4 лет- олени северные независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев до 2 лет.

К мясу взрослых животных относятся: крупный рогатый скот — коровы, быки и волы, имеющие более 2 пар постоянных резцов- буйвол, буйволица или буйвол-кастрат в возрасте старше 3 лет, яки в возрасте старше 3 лет- баран, валух, овцематка, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов- козел, коза и козел-кастрат, имеющие не менее 2 пар постоянных резцов- свиноматка, хряк или боров с живым весом свыше 59 кг- жеребец, кобыла или мерин старше 3 лет- осел, ослица или осел-кастрат старше 3 лет- верблюд, верблюдица или верблюд-кастрат в возрасте старше 4 лет- олени северные — олень, важенка или олень-кастрат в возрасте старше 2 лет.

Туши свиней различных возрастных групп в мясной промышленности подразделяют по весу: поросята-молочники — от 1,3 до 12 кг- молодые свиньи (подсвинки) — от 12 до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг.

Мясо молочников до 14 дней к использованию для пищевых целей не допускают вследствие большого содержания воды.

Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений.

Говядину, взрослого скота, .молодняка, а также баранину и козлятину разделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стандарте описаны низшие пределы , которым должно соответствовать мясо этих категорий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум* удовлетворительное развитие мускулатуры- остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха- слои подкожного жира от 8-го ребра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы.

Говядина 2-й категории характеризуется менее удовлетворительным развитием мускулатуры (бедра с впадинами)- отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки- небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мясо молодняка говядины 1-й категории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру- незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков- лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков видны отчетливые прослойки жира.

Мясо молодняка говядины 2-й категории имеет менее развитую мускулатуру (бедра имеют впадины)- отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки- жировые отложения могут отсутствовать.

Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно развитую мускулатуру- остистые отростки позвонков в области спины и хвоста незначительно выступают- должен быть тонкий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице- на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости

заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незначительных отложений или может отсутствовать.

Установление упитанности туши взрослых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами. ! Свинину подразделяют на жирную, имеющую толщину шпика от 4 см и более, беконную с толщиной шпика от 2 до - 4 см и мясную с толщиной шпика от 11,5 до 4 см- свинина мяснои категории упитанности должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности туши или полутуши.

Беконную свинину в отличие от мясной получают в результате переработки свиней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика измеряют без шкуры- для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см.

Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к обрезной.

Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях, относят к мясной категории.

Мясо поросят подразделяют на 1-ю и 2-ю категории: 1-й категории — туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами- 2-й категории — туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Конину пo упитанности делят на жирную, выше-среднюю, среднюю, ниже-среднюю.

Конина жирной упитанности характеризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров- на челышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жировые отложения.

Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами- на предплечье, передней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые отложения.

Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8-го межреберного промежутка- на разрезе межреберных мышц видны следы жира.

Конина ниже-средней упитанности характеризуется неудовлетворительным развитием мускулатуры, жировых отложений на поверхности туши нет, за исключением верхней части шеи.

Мясо взрослых верблюдов и молодняка делится на три категории упитанности: высшая, средняя и ниже-средняя.

Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускулатуры, горбы представляют собой плотные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта подкожным жиром в области лопаток, оснований ребер, крестца, бедер, а с внутренней стороны — в области таза, поясницы и пашины.

Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно наполовину, наклонены в одну или разные стороны, подкожный жир покрывает спинную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней стороны в области таза и поясницы.

Верблюжатина ниже-средней упитанности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначительно наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют.

Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хорошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жиром- отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши.

Мясо всех видов животных, не соответствующее техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и козлятина 2-й категории, свинина мясная, конина и ниже-средней упитанности), считается стандартным и относится к тощей упитанности.

Тушки воздухопутных и водоплавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1-:ю и 2-ю

Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значительные отложения подкожного жира в области живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ровным слоем всю тушку кроме головы и крыльев.

Мясо птиц 2-й категории характеризуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота.

Мясо молодняка 1-й категории характеризуется хорошим развитием мускулатуры- у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.

Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулатура развита удовлетворительно- у цыплят имеются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутствовать- у утят имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пеньковатость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки старых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю категорию не допускаются.

Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цветной этикетки (90 х 15 мм) с обозначением категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую этикетку, 2-й категории — зеленую.

У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних пальца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с перепонкой между ними.

К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дважды замороженные тушки и тушки с измененным цветом и сильно деформированные.

Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются для промышленной переработки.

Классификация мяса по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо подразделяют на три категории:

¦ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов-

¦ охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С- такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания-

¦ мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -6°С. Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным.

Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки.

Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши- к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию.

Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая температура может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично оттаявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С.

Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке.

К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания.

Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом. К этой категорий относят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неоднократного замораживания: туши крупного и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значительными зачистками или срывами подкожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к использованию на предприятиях общественного питания.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!