Убойные животные

Видео: Убойные животные слайд шоу 2

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы — куры, утки, гуси, индейки, а также кролики. Кроме того, в отдельных районах на мясо перерабатывают лошадей, яков, буйволов, верблюдов, оленей. Кроме шкурки нутрии дают вкусное диетическое мясо.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Критериями для отнесения животного к той или иной категории упитанности служат степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений.

КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ. ДЛЯ убоя согласно ГОСТу 5110-87 крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз), молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две категории. категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы

туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко- отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо- у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. // категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые- остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают- отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице- у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. У быков (бугаев) II категории упитанности формы туловища несколько угловатьге, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют категории, если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста- // категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают- подкожные жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса - отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому - 401^450, ко второму - 351-400 и к третьему - 301-350 кг (с 1 янв. 1993 г. к отборному классу относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй включают в I категорию упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад

и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста- II категория - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят подразделяют по следующим показателям: категория (молочники) - живая масса не менее 30 (возраст не менее 14 дней). Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая- слизистые век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые- II категория (получавшие,подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Овцы. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55- проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, нижесреднюю.

Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки ёпинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают- подкожный жир хорошо прощупывается, на пояснице, спине и ребрах его отложения умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительное отложение жира.

• Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклокила остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают- на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные- у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения.

• Нижесредняя упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются- у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относят к тощим. Споры по определению упитанности разрешают в результате контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.) свиней подразделяют на пять категорий.

• I категория. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес,массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины- масть белая, кожа без пигментированных пятен- туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см- кожа без опухолей,кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку- толщина пшика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см.

• II категория. Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

• III категория. Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов- возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.

• IV категория. Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0 см над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков.

• V категория. Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов-остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

• К Г и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста-для II, III и IV категорий - не позже 4-мес. возраста. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы,"затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на три группы (ГОСТ 20079-74, проверен в 1986 г.): взрослые - старше 3 лет, молодняк - от 1 до 3 лет, жеребята - до 1 года живой массой не менее 120 кг. В. зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят только на I категорию.

Взрослые лошади: I категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые- грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены- остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.

. II категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые- грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены- остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются- по гребню шеи прощупывают незначительные жировые отложения.

Молодняк: J категория - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые- остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Седалищные бугры и маклоки слегка заметны- подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые- остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются- жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребята: / категория- мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны- на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.

У лошадей всех категорий упитанности холка может выступать, а к I категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной, хорошо развитой мускулатурой без значительных жировых отложений.

КРОЛИКИ. ПО упитанности кроликов подразделяют на две категории (ГОСТ 7686-88). / категория- мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываю-йся слабо и не выступают- зад и бедра хорошо выполнены и округлены- на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. II категория - мускулатура развита удовлетворительно, остцстые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают- бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно- жировые отложения могут не прощупываться.

Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.

Птица. Согласно ГОСТу 18292-85 в зависимости от возраста птицу подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый- трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая- шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой 500-600 г в количестве, не превышающем 15% их общего количества в партиф, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г-не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется^образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У гусей, гусят, уток и утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно- может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

В течение 20 дней до сдачи на убой нельзя применять антибиотики птицам, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 ч.- утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - 4-6 ч. Оперение сдаваемой птицы должна быть сухим, без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должно быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения кожи.

КОНТРОЛЬНЫЙ УБОЙ ЖИВОТНЫХ

В случае возникновения сомнений и споров между сдатчиком и приемщиком относительно правильности определения упитанности убойных животных вопрос решается с помощью контрольного убоя, который проводят в день сдачи и приемки животных или в начале следующего дня работы предприятия в присутствии представителя хозяйства-сдатчика. Последнего предприятие обязано своевременно предупредить о времени проведения контрольного убоя. Неявку представителя хозяйства к указанному сроку отмечают в акте, и упитанность животных определяют исходя из категории туш, установленной работниками отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) предприятия. Решение его является окончательным. Контрольный убой оформляют актом, один экземпляр которого выдают сдатчику. При возникновении разногласий по упитанности на приемных пунктах заготовительных организаций животные должны быть приняты по живой массе, а затем доставлены заготовителем в сопровождении представителя хозяйства на ближайший мясокомбинат для контрольного убоя (все расходы по проведению контрольного убоя уплачиваются неправой стороной).

При разногласиях в определении упитанности кроликов осуществляют контрольный убой всего спорного поголовья, если оно не более 100, и 10%, если оно более 100 голов. Результаты контрольного убоя распространяются на кроликов спорного поголовья.

При возникновении разногласий в определении упитанности птицы проводят контрольный осмотр и убой в количестве 20% спорного поголовья, но не менее 100 голов. Результаты контроля распространяются на всю партию.

При сдаче-приемке животных и расчетах с поставщиками по массе и качеству мяса контрольный убой утрачивает свое значение.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНЫХ КАЧЕСТВ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Знание этих вопросов для ветеринарных специалистов хозяйств необходимо при расчете с предприятиями мясной индустрии за сданных животных по массе и качеству полученного мяса, при реализации мяса хозяйствами через магазины и ларьки потребительской кооперации. Товарные качества (категории) мяса убойных животных регламентированы соответствующими ГОСТами.

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА. Согласно ГОСТу 779-87 такое мясо подразделяют на следующие группы и категории: говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков)- говядина от коров-первотелок- говядина от молодняка крупного рогатого скота (бычков, бычков-кастратов и телок до 3 лет)- мясо телят.

Туши коров, волов и телок старше 3 лет относят к / категории по следующим показателям (низшие пределы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко- подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы- шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Ко // категории относят туши, когда мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У туш от быков / категории мышцы развиты хорошо, лопаточ-но-шейная и тазббедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а у II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на I категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а также на II категорию, если масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Категорию говядины от коров-первотелок массой туши менее 165 кг определяют по характеристике упитанности туш от взрослого скота.

Туши молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину I категории и отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка I класса с массой туши свыше 195 до 230 кг включительно, молодняка П класса с массой свыше 168 до 195 кг, молодняка III класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают- и II категории — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. -

Телята I категории (туши телят-молочников) должны иметь следующие низшие пределы упитанности: мыттщьт развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телята II категории (туши телят, получавших подкормку) -мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобную железу.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков, побитостей. Не допускают к выпуску для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением туши по позвоночнику, замороженное более 1 раза, потемневшее в области шеи).

Баранина и козлятина. По ГОСТу 1935-55 (проверен в 1979 г.) баранина и козлятина I и II категорий должны удовлетворять следующим требованиям.

/ категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем туши на спине и слегка на пояснице- на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину по показателям упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Требования к товарному виду туш в основном такие же, как и к тушам крупного рогатого скота. Срывов подкожного жира на тушах баранины допускают не более 10% их поверхности.

Свинина. Согласно ГОСТу 7724-77 (проверен в 1984 г.) свинину подразделяют на пять категорий.

КI категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-^-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5-3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине туши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой тонкой ее части не более 1,5 см.

На поперечном разрезе грудной кости на уровне между ,6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани- длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см- шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

II категории (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре- 34-90 кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) должна быть 1,5-1,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

КIII категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с массой в парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше

90 кг и без крупона - свыше 90 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках 1,5-4,0 см.

V категория (мясо поросят) - поросята-молочники с массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Конина. Согласно требованиям ГОСТа 27095-86 туши конины подразделяют на I и II категории взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы в возрасте от 3 лет и старше), I и II категории молодняка (лошади в возрасте от 1 до 3 лет) и жеребятину (от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг).

К / категории относят туши взрослых лошадей, у которых мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии.

У туш взрослых лошадей // категории мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка поднята, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточ-ные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер» На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Конина молодняка I категорий - мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения расположены участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

Конина молодняка // категории - мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки находится тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Туши жеребят / категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопа-точные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

К I категории упитанности относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без наличия значительных жировых отложений. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех установленных категорий упитанности.

Мясо птицы. Согласно ГОСТу 21784-76 тушки птицы по возрасту и виду подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок.

К мясу< молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) отростком грудной кости и нежной эластичной кожей. Одновременно с &i->-fyy утят и гусят должны быть неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат - гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры в виде бугорков на ногах.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости, тушки кур, индеек и цесарок - с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах- тушки уток и гусей - с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах. По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории.

Цыплята / категории - мышцы тушки хорошо развиты, подкожный жир имеется на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости слегка выделяется- II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин, незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота, жирачяожет не быть при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Куры / категории - мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, заметно отложение подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине- // категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительное отложение подкожного жира в части живота и спины, жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется.

Цыплята-бройлеры (по ГОСТу 25391-82) / категории - мышцы тушки развиты очень хорошо, форма груди округлая и киль грудной кости не выделяется, в области нижней части живота должны быть отложения подкожного жира- II категории - мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадины, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль выделяется.

Утята / категории - мышцы тушки развиты хорошо, подкожный жир заметен на груди и животе, киль грудной кости не выделяется- II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира есть на груди и животе, жир может отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах тушки, киль грудной кости выделяется.

Утки / категории - мышцы хорошо развиты, подкожный жир имеется на животе, груди и спине, киль грудной кости не выделяется- II категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира заметны на груди и животе, жир может отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки- киль грудной кости выделяется.

Гусята / категории - мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая, подкожный жир покрывает грудь и живот- киль грудной кости не выделяется- II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительные отложения подкожного жира имеются на животе- подкожный жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах тушки, киль грудной кости выделяется.

Гуси / категории - мышцы тушки хорошо развиты, имеются большие отложения подкожного жира на животе, груди и спине, киль грудной кости не выделяется- // категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительные отложения подкожного жира видны на груди и животе, киль грудной кости выделяется.

Индюшата I категории - мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира есть на животе и в верхней части груди (у основания шеи), киль грудной кости выделяется- // категории -мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, небольшой подкожный жир есть на спине и животе, киль грудной кости выделяется.

Цесарята I категории - мышцы тушки хорошо развиты, незначительные отложения подкожного жира должны быть в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине, киль грудной кости может слегка выделяться- // категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, небольшие отложения жира возможны на нижней части живота или могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться.

Цесарки / категории — мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая, подкожный жир виден на животе и в виде сплошной полоски на спине, киль грудной кости не выделяется- // категории — мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, небольшие отложения жира заметны на нижней части живота, жир отсутствует при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости выделяется.

При выпуске в торговую сеть масса остывших полупотрошеных тушек молодой птицы должна быть не менее (г): у цыплят и цесарят - 480, цыплят-бройлеров - 640» утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620. Разрешается выпускать тушки цесарят и цыплят в ш. `употрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям стандарта, если количество их не превышает 15% общего числа тушек в партии.

Тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания их не допускают, а используют для промпереработки.

Тушки старых петухов со шпорами более 15 мм независимо от упитанности не относят к I категории.

Тушки птиц, имеющие пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, используют для общественного питания.

При определении категорий упитанности тушек допускают следующие отклонения: для / категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущиваыие эпидермиса кожи- для II категории - небольшое количество пеньков и ссадин, порывов кожи длиной не более 2 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, не сильно ухудшающее товарный вид тушки. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I категории, но не удовлетворяющие данной категории по качеству обработки, переводят во II категорию. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания или для промышленной переработки по той же категории.

Тушки птицы I и П категорий с искривлениями спины или грудной кости, царапинами на спине, кровоподтеками, а также с изменившимся цветом и вторично замороженные, в торговую сеть и для общественного питания не принимают.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!