Ветсанэкспертиза рыбы

Видео: Рынок остался без ветврача?

При реализации на рынках рыбы и рыбной продукции предприятиями или организациями любой формы собственности должны быть предоставлены сертификаты соответствия на реализуемую продукцию.

Госветконтроль на рынках включает: осмотр транспортных средств- проверку наличия ветеринарных и других сопроводительных документов и правильности их оформления- проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбной продукции- отбор проб для ветсанэкспертизы и направление их в необходимых случаях для исследований в ветеринарные или другие аккредитованные лаборатории- контроль за санитарным состоянием мест торговли, тары, инвентаря, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также наличием и состоянием спецодежды- контроль за обезвреживанием, утилизацией продукции и конфискатов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей- оформление предписаний и актов при нарушении правил торговли- контроль за проведением дезинфекции, дератизации, дезинсекции- наложение штрафных санкций за нарушение ветеринарно-санитарных требований.

При исследовании рыбы на гельминтозоонозы отбирают по 5 экземпляров каждого вида рыб, более предрасположенных к заболеванию дифиллоботриозом (щука, окунь, ерш, судак) и описторхозом (язь, елец, линь, плотва и др.).

Заключение о доброкачественности свежей рыбы дается на основании органолептической оценки и при необходимости лабораторных исследований.

Рыбная продукция с истекшим сроком реализации и сомнительной свежести для продажи на рынке не допускается

Порядок осмотра рыбы. Визуально оценивают внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр (цвет), а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, а так же проводят пробу варкой. Для этого берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный. На поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.

Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, окраска – естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

Парная, свежая рыба имеет хорошо выраженную окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови. Кожа упругая, без пятен. Плавники цельные, жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость, глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния, брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинных мышц имеется характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и плотности, без опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха,

Рыба сомнительной свежести характеризуется незначительным окоченением мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, жабры покрыты большим количеством тусклой слизи красноватого цвета с запахом затхлости, цвет их - от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые. Почки и печень слегка набухшие в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розовый. При постановке пробы варкой бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

У недоброкачественной рыбы отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры темно-бурого до грязно-серого цвета, жаберные лепестки покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон – мутный, с хлопьями, на поверхности отсутствует жир, запах неприятный, гнилостный.

Доброкачественность пресноводных раков определяется по результатам органолептических данных (раки подвижные, с твердыми, гладкими, без нарушения целостности темно-коричневого или зеленоватого цвета панцирями, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком), а при необходимости проводят бактериологические исследования.

Органолептические исследования замороженной рыбы включают: определение цвета, внешнего вида, состояние наружного покрова, наличие наружных повреждений (срывов, порезов, трещин), определение консистенции, запаха и вкуса. Перед проведением органолептических исследований замороженную рыбу предварительно оттаивают.

Доброкачественная мороженая рыба должна быть покрыта непобитой или слабо побитой (кроме сельдевых) чешуей и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного "пожелтения", не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии: глаза светлые, на выкате, с прозрачной роговицей, глазное яблоко - выпуклое, за глазницу, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи Доброкачественность в сомнительных случаях подтверждается результатами лабораторных исследований

У доброкачественной соленой рыбы поверхность ее серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыб крепкого посола может быть потускневшей со светло-желтоватым оттенком). Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепко-соленой рыбы умеренно плотная, у средне - и слабосоленой – мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однородную окраску. Запах и вкус – приятный.

Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при посоле), незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом, Допускается слабое окисление жира на поверхности тела и тузлука, которое определяют органолептическими исследованиями.

Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую сухую поверхность, может варьировать от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции (у сельдевых – умеренно мягкое) мышечная ткань – серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится- у дальневосточных лососевых (кета, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых – может быть мягкой или жестковатой- запах и вкус – приятный. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых – слабый запах окислившегося жира.

Мясо копченой рыбы, например у воблы, имеет темно-красный цвет, переходящий местами в желтоватый или опалово-янтарный, спинка жирная, прозрачная- у судака – мясо белое, без выступающей на поверхность соли, у осетровых – серо-желтого цвета, у окуня – белого цвета, у горбуши – красного цвета.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!