Физико-химические свойства молока

Видео: Урок "Химические свойства белков"

Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027— ШЗГкоз^ 1027^1038, овец~^~1034-1038, кобылиц — 1033-1035, буйволиц — 1028-J.030. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов (кг/м3): молочного жира — 920, лактозы — 1610, белков — 1390, солей — 2860, сухого остатка молока — 1370, сухого обезжиренного остатка — 1610, лимонной кислоты — 1610. Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет (повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Онадзменя-ется пг^и_ф^тксдфикаттш} —..„понижается при добавлении^воды (каждые 10% добавленной воды способствуют уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается^ при поднятии сливок или разбавлении обезяагрённым молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59°С.

Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С.

Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей.

Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м.

Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, у сыворотки — 1,34199-1,34275, у воды— 1,33299. Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.

Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами СГ, Na+, K+ и другими и составляет 39,4551,310 4 Ом. Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др.

При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.

Окислительно-восстановительный потенциал характеризует окисляюще-вос-станавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока, когда происходит улетучивание кислорода и разрушение витамина С. Удельная теплоемкость молока — 0,910-0,925 ккал/кг. Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т)— количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4-5сТ), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.

рН — активная кислотность — концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л.

рН цельного молока — в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2-1 и""`` моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51 - 1,58)10~7 моль/л. Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью. У сборного цельного молока рН 0,053°Т + 7,58.

Буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем — белковой, фосфатной, цитратной, бикар-бонатной и др.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!