Кисломолочные продукты (технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза).

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в

котором под действием чистых культур молочно-кислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно молочнокислое и спиртовое брожение.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и

ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и

спиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислых

микроорганизмов (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция, отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров

(пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов

молочнокислых микроорганизмов. Ацидофильную простоквашу готовят из

пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновенную простоквашу – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой

палочки.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в

сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать

следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным для них

ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса- для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в него веществ- консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования- сгусток обыкновенной простокваши должен быт в меру плотный, устойчивый- для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок- цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком- жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2 %. К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами(кормовой, масляннокислый, аммиачный, горький, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной ростокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах

ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей.

В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с присущим для этих продуктов авроматом. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе- количество жира не менее 3,2 %. Кислотность ацидофилина 75 –130 - молока 90 – 140.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов- консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка- ее внешний вид глянцеватый, цвет от белого до слабо-желтого- жира не менее 25 %, кислотность 60-100.

Творог готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов- творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Если творог сделан из не пастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов(сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением подвергаются обязательной термической обработке.

Творог делят на три категории:

Жирный – жирность 18, влага 65, кислотность 200-

полужирный жир 9, влага 73, кислотность 210-

обезжиренный- влага 80, кислотность 270.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного (а также из сухого) пастеризованного молока путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленный на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение.

В кефире жира должно быть не менее 3,2 %, алкоголя не более 0,6%,

кислотность 80-120.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!