Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Видео: ФХ А. Аникьева Контроль качества молочной продукции

Чтобы представить всю ценность молока и его незаменимость в питании, особенно молодого организма, необходимо проследить за составом молока с первого дня лактации животного.

Молозиво. В первые дни после отела (6-7 дней) молочная железа коровы выделяет секрет (молозиво), который по своему химическому составу, физическим и биологическим свойствам отличается от молока. Особенностью его является то, что оно содержит большое количество белков (15-16%): в молозиве первого удоя находится до 20,09% общего протеина, в том числе 12,5-13% глобулина, а через 24 часа - 0,54% глобулина.

В молозиве первых удоев содержится несколько большее количество казеина, мочевины, креатина и креатинина. Количество белковых веществ в молозиве резко падает с каждым последующим удоем и примерно на 4-6-й день после отела доходит до нормы в обычном молоке. В связи с большим количеством белковых веществ в молозиве вязкость его в первом удое колеблется от 4,56 до 7,3, консистенция густая.

Количество жира в молозиве такое же, как и в молоке, и лишь в -первых удоях отмечается повышенное его содержание, но качество молозивного жира иное, чем молочного. В молозивном жире меньше растворимых в воде летучих жирных кислот, больше высокомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления его 40-44°, температура застывания 30-29°. Удельный вес жира, вытопленного при 100°, 0,864-0,865. Величина жировых шариков небольшая, диаметр их 0,1-2,2 микрона.

В жире молозива содержатся липоидные вещества - фосфатиды и стериды. Фосфатида лецитина в жире молозива больше, чем в жире молока (по некоторым данным, в 16 раз- его количество составляет 8,1%). Из группы стеридов в молозивном жире много холестерина- в первом удое после отела обнаруживается до 13,97% (Покровская). Молозивный жир богат витаминами А, Д, Е. Масло, полученное из жира молозива, по данным Коссова, обладает высокими лечебными и профилактическими свойствами.

Количество лактозы (молочного сахара) в молозиве меньше, чем в молоке- в первых удоях ее содержится от 2 до 4%, в удоях непосредственно после отела - 2%.

Минеральных веществ в молозиве первого удоя почти в два раза больше, чем в молоке (в среднем 1,21-1,22%), причем основную часть золы молозива составляют фосфаты и щелочно-земельные металлы. Фосфорной кислоты в ней почти вдвое больше, чем в золе молока, а кальция - в полтора раза. В молозиве содержатся и некоторые микроэлементы. В соотношениях лактозы и минеральных веществ в молозиве проявляется определенная закономерность по мере перехода молозива в молоко уменьшается количество минеральных веществ и пропорционально увеличивается содержание лактозы.

Сухих веществ в молозиве почти в три раза больше, чем в молоке (32,5% против 11-13%)- плотность его - 70° молочного ареометра. Градус титруемой кислотности (Т) колеблется от 25 до 60. С высокой кислотностью молозива связывают его иммунобиологические свойства. Установлено, что чем выше °Т молозива коровы, тем выше его иммунобиологические свойства.

Величина рН молозива, как правило, колеблется в пределах от 6,03 до 6,52.

Количественные изменения отдельных компонентов молозива и некоторых физико-химических свойств его могут варьировать в зависимости от породы, возраста, корма, содержания, состояния здоровья животного.

Для молозива характерно наличие лейкоцитов и «молозивных» телец. При микроскопировании молозива наряду с лейкоцитами обнаруживаются иногда клетки эпителия выводных протоков молочной железы. Молозивные (колостральные) тельца с капельками жира внутри имеют вид виноградной грозди. Они находятся в большом количестве в первых удоях после отела, затем число их уменьшается, и через 8-10 дней их трудно обнаружить в секрете молочной железы.

В связи с особенностями состава и свойства молозива органолептические показатели его по сравнению с молоком будут иными. Цвет молозива здоровой коровы от светло-желтого до ясно выраженного желтого, что обусловлено наличием в нем (в жире и плазме) каротина и липохромов. Интенсивность окраски зависит от сезона года и корма. Молозиво, секретируемое в летнее время, когда корова в изобилии получает зеленый корм, имеет желтый цвет, зимой - бледно-желтый. В связи с тем, что содержание каротина в молозиве у коров может быть различное, молозиво имеет различные оттенки желтого цвета. Как правило, характерный цвет молозива сохраняется не более 2 суток.

Солоноватый вкус молозива обусловливается наличием в нем большого количества солей при малом количестве лактозы. Запах молозива специфический.

Для производства молочных продуктов молозиво как в чистом виде, так и в виде примесей к молоку непригодно. Масло, получаемое из молозивного жира, не отвечает действующему государственному стандарту как по внешним показателям, так и по физико-химическим константам.

Для производства сыров молозиво непригодно из-за большого количества белка альбуминной фракции.

При ветеринарно-санитарном исследовании молока перед его выпуском в маслодельное или сыродельное производство необходимо убедиться в отсутствии примеси молозива. Для этого используют следующие данные:

а) анамнез, при котором устанавливают время отела коров молоко исследуют, и выясняют возможность придания молозива других коров-

б) внешний вид (цвет), вкус (дегустацию проводят лишь в случаях, когда точно известно, что молоко получено от здорового животного) и запах-

в) физические свойства - плотность, вязкость, коагуляция, термическая и алкогольная пробы-

г) химические свойства - градус титруемой кислотности-

д) морфология и лейкоцитная проба.

В зависимости от количества примеси молозива к исследуемому молоку отличаются (в той или другой степени) полученные результаты.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!