Ветеринарно-санитарный контролькачества молока

Видео: ПРОВЕРКА МОЛОЧНОЙ ФЕРМЫ В РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Молоко для реализации должно соответствовать следующим условиям:

Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, замораживание его не допускается.

В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98).

Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.

Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как"неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плотность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4x106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателямтребованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.

Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым молоком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как молоко второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.

Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его получения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях.

Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока.

На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.

Пороки органолептических свойств молока могут быть связаны с многими причинами: несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров, условий получения, первичной обработки, хранения, транспортирования.

Основные виды и причины пороков молока:

Пороки консистенции. 1. Тягучая: развитие микроорганизмов- мастит- аэрация молока и хранение его при 20-25°С- наличии фибрина и лейкоцитов, образующих слизистое вещество- пропускание молока через охладитель (образование пленок белка). 2. Слизистая: наличие микроорганизмов- примесь молозива- мастит, ящур, лептоспироз- длительное хранение при температуре ниже 10°С- поедание гнилых и плесневых кормов. 3. Пенящаяся: скармливание недоброкачественного силоса и избыток картофеля- длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кипяченого молока- совпадение стельности у большинства коров стада. 4. Водянистая: туберкулез, мастит, сибирская язва- чрезмерное количество в рационе барды, жома, свеклы, капусты, ботвы брюквы, турнепса и др.- период течки и охоты- разбавление водой и замораживание- некачественные грубые корма. 5. Творожистая: развитие микроорганизмов, в том числе и при хранении неохлажденного молока- мастит- примесь молозива или стародойного молока- высокая кислотность. 6. Песочная: обызвествление хлопьев казеина- недодаивание коров- мастит- нарушение обмена веществ- использование кормов и воды, бедных кальцием.

Пороки цвета. 1. Синий и голубой: развитие микроорганизмов, некоторых дрожжевых и плесневых грибов- поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки- мастит, туберкулез вымени- разбавление молока водой- подснятие жира- хранение молока в цинковой посуде. 2. Желтый: наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабатывающих желтый пигмент- мастит, туберкулез вымени- примесь молозива- поедание моркови, кукурузы, зубровки, маиса, шафрана и др.- дача лекарственных препаратов (ревень, акридиновые краски, тетрациклин и др.)- лептоспироз, ящур, желтуха, пироплазмоз, сибирская язва, мастит. 3. Кровянистый: нарушение правил машинного доения- скармливание свеклы, моркови, лютиковых, молочая, хвоща, молодых побегов деревьев, осоки и др.- пироплазмоз, пастереллез, сибирская язва, мастит- отравления- дрожжи, пигментные микроорганизмы и грибы.

Пороки запаха и вкуса. 1. Аммиачный, содовый, мыльный: хранение в незакрытой посуде- адсорбирование запаха навоза, аммиака и др.- плохо смыты моющие средства- развитие микроорганизмов- мастит, туберкулез- фальсификация содой, гидроокисью аммония- поедание хвоща. 2. Специфические: хранение рядом с креолином, скипидаром, карболовой кислотой- неправильное использование медикаментозных и дезинфицирующих средств- поение водой, загрязненной нефтепродуктами, и наличие их в силосе- ацетонурия. 3.Дымный: хранение в открытой емкости в дымном помещении или рядом с красками, лаками. 4. Кислый: хранение в недостаточно чистой посуде- обсеменение микроорганизмами-поедание кислых кормов- недостаток кальция. 5.3атхлый, гнилостный: плесневение- развитие гнилостной микрофлоры- скармливание загнивших, плесневых кормов, использование такой же подстилки- поение некачественной водой- хранение парного молока в плотно закрытых емкостях- кетоз, ацетонемия. 6. Нечистые, коровьи, хлевные: фильтрация молока непосредственно в коровнике- попадание в молоко частиц кожных покровов животных, навоза, подстилки- длительное хранение парного молока в закрытой таре на скотном дворе- кормление силосом, люцерной и др.: кетоз, ацетонемия. 7. Специфический отдельных растений: скармливание дикого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, капусты, свеклы- заплесневелых и затхлых кормов. 8. Силосный: недоброкачественный силос- антисанитарные условия. 9. Горький вкус: поедание пижмы, вики, донника, цикория, ботвы свеклы, листьев капусты, полыни, сурепки, ромашки и др., желудей, льняного жмыха, плесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой свеклы, брюквы, картофеля, больших количеств бобов, гороха, старого солодового отвара, прогорклых жмыхов- развитие бактерий, дрожжей, грибов- примесь стародойного молока или молозива- лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.)- ржавая посуда- длительное хранение при низких температурах- ящур, белковое отравление, эндометрит, мастит- стадия возбуждения полового цикла- нимфомания, пироплазмоз, болезни органов пищеварения- использование заплесневелой подстилки и др. 10. Рыбные: хранение вместе с рыбой- скармливание рыбной муки, листьев сахарной свеклы- поение водой с водорослями- выпас на ржаном, пшеничном, ячменном пастбищах, заливных лугах- развитие микроорганизмов. 11. Прогорклый, терпко-соленый вкус: запуск и начало лактации- стадия возбуждения полового цикла- аборт, нимфомания, мастит- микроорганизмы- попадание прямых солнечных лучей- высокая температура- выпас на болотистых пастбищах- хранение молока в железной, медной посуде- заболевания желудочно-кишечного тракта. 12. Острый вкус: поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца, хвоща. 13. Слабо-сладкий, горько-соленый вкус: примесь стародойного, маститного молока или молозива- попадание рассола в емкости для хранения- микроорганизмы- туберкулез легких. 14. Окисленный вкус: кормление свекольной ботвой, жомом, бардой, мелассой, люцерной- излишек концентратов- недостаток витамина С- начало лактации- конец стойлового содержания- вода с большим количеством железа- медные детали в системе с горячей водой- хранение в железной или медной таре- микроорганизмы- мастит.

Для лабораторного анализа отбор проб и определение качества молока должны производиться на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях в присутствии ответственных представителей хозяйств-сдатчиков или владельца продукта. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают лопаткой в эти же фляги и цистерны и перемешивают молоко: в автомобильных цистернах мешалкой 3-4 мин., не допуская сильного вспенивания и переливания через край, во флягах - мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

Стойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определения качества молока по показателям плотности и кислотности во время его сдачи-приемки. Такую пробу берут комиссионно, совместно с представителем молокозавода и хозяйства, в необходимых случаях с участием специалистов районного управления. Результаты оформляются актом.

На точность определяемых показателей могут влиять: недостаточное перемешивание молока- быстрое опускание пробника в емкость- отбор проб непропорционально количеству- использование грязной посуды- хранение проб открытыми- нарушение правил консервирования.

Кислотность молока коров характеризуется значительными колебаниями - от 16 до 20°Т. Кислотность молока повышается при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками- недостатке в рационе кальция- избытке концентратов- отсутствии сочных кормов- микробном загрязнении- при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доения, использовании недистиллированной воды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. Понижается при: избытке воды при титровании- высокой скорости титрования- фальсификации водой, содой- заболевании маститом (до 5-13°Т)- пастеризации или кипячении на 2-3°Т.

Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3 и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Более высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м3), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м3) и пастеризованное в течение 10 минут при температуре 85°С или кипяченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4°А).

Плотность молока определяют при температуре 20°С. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности другой исследуемой пробы молока. После подготовки ареометра нельзя касаться руками его рабочей части.

Плотность молока повышается при: наличии механических примесей- увеличении кислотности- неправильном отборе проб- низкой температуре молока (менее 15°С). Показатель занижается при: исследовании раньше 2 часов после доения- сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. На точность определения плотности также влияют: недостаточная чистота ареометра- касание ареометра стенки цилиндра.

Содержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактической жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого государству базисного молока производятся денежные выплаты сдатчику- контроле работы молочного предприятия или хозяйства- отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров- расчете содержания в молоке сухого вещества- установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. Для пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный результат делят на установленную норму базисной жирности.

При определении содержания жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шариков, и выделение жира в чистом виде. Для уменьшения поверхностного натяжения жировых шариков добавляют изоамиловый спирт. Жир собирают в компактную массу и отделяют при помощи центрифугирования жиромеров. Расхождение показателей при параллельных определениях не должно превышать 0,1% жира. Окончательный результат определяют по средней арифметической величине.

Показатель жирности молока завышается при: неправильном отборе проб- выдувании молока из кончика пипетки- увеличении температуры водяной бани (более 67°С) и количества изоамилового спирта. Занижается при: несоблюдении плотности серной кислоты (1,81-1,82 г/см3 ) и изоамилового спирта (0,810-0,812 г/см3 )- неправильном отборе проб- неточном отмеривании количества молока- занижении температуры водяной бани (менее 63°С)-уменьшении скорости вращения центрифуги (менее 1000 об/мин) и времени центрифугирования (менее 5 мин)- нарушении последовательности заполнения жиромера- неполном смешивании молока, серной кислоты и изоамилового спирта.

Определение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состоянии. Наличие механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения и транспортировки. Вместе с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает большое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становится непригодным для переработки в молочные продукты.

Бактериальная обсемененность молока является основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. Определяют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.

Объективность этих исследований определяется правильностью отбора проб молока и приготовления реактивов, строгим соблюдением условий стерильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими условиями.

Контроль натуральности молока проводится при подозрении на его фальсификацию (изменение натуральности молока в корыстных целях). Оно возможно при изъятии составных частей продукта (например, жира) или при добавлении несвойственных ему веществ: воды (для увеличения объема), соды (для снижения кислотности), ингибирующих веществ - антибиотиков, перекиси водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Не подлежит реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси крови, заболеваниях животных, а также при добавлении (примесях) крахмала, творога, растительных масел и других фальсификациях.

Подозрение, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, подтверждают методами определения присутствия в продукте ферментов пероксидазы и фосфатазы.

Пероксидаза в молоке инактивируется при температуре пастеризации не ниже 800С с выдержкой 20-30 секунд. Наличие пероксидазы свидетельствует, что молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 800С, или было смешано с непастеризованным продуктом.

Определение пероксидазы: для этого в пробирку с 5мл исследуемого молок прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора Н2О2, смесь быстро перемешивают. Быстрое проявление темно-голубого окрашивания свидетельствует о том, что молоко сырое. В пробе молока, пастеризованного при температуре выше 800С цвет не изменяется.

Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин. Наличие фосфатазы означает, что молоко подвергалось пастеризации при температуре ниже 63°С.

Определение фосфатазы: в пробирку вносят 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного фенолфталеинофосфата натрия, встряхивают пробирку и помещают в водяную баню при температуре 40-45 С. Через 10 минут и через 1 час определяют цвет молока. Сырое молоко или пастеризованное при температуре ниже 63°С имеет розовую окраску. Цвет пастеризованного молока при температуре более 63°С не изменяется.

Определение примесей соды: в пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1мл) 0,04%-ного раствора бромтимолового синего. Через 10 минут (не встряхивая пробирку) наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. При этом желтая окраска кольцевого слоя свидетельствует об отсутствии соды в молоке, зеленая различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) – о наличии соды в молоке. Одновременно ставят пробу с молоком, не содержащим соды.

Для определения в молоке хлора к 10 мл молока добавляют 1мл 5%-ного раствора йодистого калия и 1мл свежеприготовленного 2%-ного раствора крахмала, хорошо смешивают, затем добавляют 10мл соляной кислоты (концентрированной) и повторно перемешивают. При наличии хлора молоко через 3-10 минут окрашивается в синий цвет.

Остатки хлорных препаратов (хлорной извести, хлорамина, гипохлорита натрия, дезмола) определяют, вливая в тщательно вымытую пробирку по 1мл чистой соляной кислоты и молока, хорошо перемешивают. Далее вносят 4 капли 5%-ного раствора йодистого калия, повторно перемешивают и помещают на 5 минут в водяную баню с температурой 60-65°С. Затем пробирку охлаждают в холодной воде до комнатной температуры, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала и хорошо перемешивают, избегая прямых солнечных лучей. При наличии хлорных препаратов молоко окрашивается в синий цвет. Незначительное количество хлора могут вызвать розовое или розово-лиловое окрашивание. Считают, что чувствительность пробы - 5-10 мг хлора на 1мл молока.

Определение перекиси водорода. К 1мл молока (не перемешивая) добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора йодистого калия. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета через 10 минут свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. Метод предназначен для установления перекиси водорода в сыром молоке, чувствительность его составляет 0,001%.

Определение аммиака позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке выше его естественного содержания (чувствительность 6-9мг/%), и проводится не ранее, чем через 2 часа после окончания доения. 20мл молока в стакане нагревают в течение 2-3 минут в водяной бане с температурой 40-450С и вносят 1мл 10%-ной уксусной кислоты, после чего оставляют на 10 минут для осаждения казеина. Затем пипеткой (с ваткой на нижнем конце, чтобы не попал казеин) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 мл реактива Несслера, содержимое сразу перемешивают. Появление лимонно-желтой окраски в течение 1 минуты свидетельствует о наличии аммиака, оранжевой различной интенсивности - о наличии его выше естественного содержания.

Фальсификацию молока добавлением крахмала определяют добавлением в пробирку с 5мл хорошо перемешенного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!