Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий иорганизаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга.
Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.
Рецепт № !
Метилвиолет 8 г
Формалин 80 мл
Эфир 120 мл
Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл
технический спирт по ГОСТ 18300-87)
Рецепт № 2
Паста из столовой свеклы с содер- 750 мг
жанием сухих веществ 40-65%
2% -ный водный раствор хлорида 50 мл
тетраметилтионина
(метиленового синего)
Спирт этиловый 200 мл
Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Далее приведен перечень номеров штампов для ветеринарных клиник в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и Алтайский край 01Псковская область 41
Ростовская область 42
Рязанская область 43
Краснодарский край 02Саратовская область44
красноярский край 03Сахалинская область45
Приморский край 04Свердловская область 46
Ставропольский край 05Смоленская область 47
Хабаровский край 06Тамбовская область 48
екая область 07Томская область49
Архангельская область 08Тульская область 50
Астраханская область 09Тюменская область 51
Белгородская область 10Челябинская область52
Брянская область 11Читинская область 53
Владимирская область 12Ульяновская область54
Волгоградская область 13Ярославская область55
Вологодская область 14Республика Башкортостан56
Воронежская область 15Республика Бурятия 57
Нижегородская область 16Республика Дагестан58
Ивановская область 17Кабардино-Балкарская Респуб.59
Иркутская область 18Респ. Калмыкия Хальмг Тангч60
Калининградская область 19Республика Карелия 61
Тверская область 20Республика Коми62
Калужская область 21Республика Марий-Эл63
Камчатская область 22Республика Мордовия64
Кемеровская область 23Респуб. Северная Осетия65
Кировская область 24Республика Татарстан 66
Костромская область 25Республика Тува67
Самарская область 26Республика Удмуртия68
Курганская область 27Республика Ингушетия 69
Курская область 28Республика Чувашия 70
Ленинградская область 29Республика Саха (Якутия)71
Липецкая область 30Республика Горный Алтай72
Магаданская область 31Республика Адыгея 73
Московская область 32Республика Хакассия74
Мурманская область 33Респуб. Карачаево-Черкессия 75
Новгородская область 34Еврейская автономная область 76
Новосибирская область 35г. Москва 77
Омская область 36г. Санкт-Петербург 78
Оренбургская область 37Чукотский автономный округ 79
Орловская область 38Ямало-Ненецкий автон. округ 80
Пензенская область 39
Пермская область 40
Республика Чечня 81
Агинский Бурятский авт. округ 82
Коми-Пермяцкий национ. округ 83
Корякская САР 84
Таймырский автономный округ 85
Усть-Ордынский Бурятскийна циональный округ 86
Ханты-Мансийский авт. округ 8Эвенкийский автономный округ Ненецкий автономный округ
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории] Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»- внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.
В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации: вторая Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе
Российской Федерации- третья - государственным ветеринарныминспектором района (города).
Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов Животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:
¦ на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра-
# на каждую четвертинку, куски шпика - по одному клейму-
¦ на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клему (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы)-
¦ на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра)-
# в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра-
# на мясокомбинатах, птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу- у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги-
* на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке,ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.
На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).
На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^ оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.
Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).
Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не ставят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов. Размер этикеток 15x90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) - их название.
Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.
Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого для промышленной переработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рис. 1, 2, 3, 4. Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитаности говядину и телятину маркируют следующим образом:
> I категория - круглое клеймо-
> II категория - квадратное клеймо-
> тощая - треугольное клеймо.
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.
На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность- С - средняя упитанность- Н - нижесредняя упитанность.
На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Порядок нанесения клейм следующий:
• на полутушах говядины I и П категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях-
• на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с одной стороны туши-
• на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях-
• на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:
> I категория - круглое клеймо-
> II категория - квадратное клеймо-
> тощая - треугольное клеймо.
Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я.
На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.
Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают, и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность.
На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.
Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:
> I категория (беконная) - круглое клеймо- 4
> П категория (мясная, молодняк и обрезная) - квадрат, клеймо-
> Ш категория (жирная) - овальное клеймо-
> IV категория (промьпплен. переработка) - треугольное клеймо-
> V категория (мясо поросят) - круглое клеймо-
> свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, - ромбовидное клеймо-
> туши хряков - штамп «Хряк-ПП».
На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.
На полутушах и тушах свиней с- дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм и штампов:
¦ на полутушах свинины I и II категорий (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части-
¦ на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши-
¦ к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М-
¦ на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточной части.
Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом:
> конина и жеребятина I категории - круглое клеймо-
> конина II категории - квадратное клеймо-
> конина, ае соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества - треугольное клеймо.На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный
штамп «Конина».
На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.
На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.
На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.
Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.
На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». -
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.
На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на полутушах конины любой категории ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях-
¦ на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части-
¦ на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам
мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.
Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:
> I категория - круглое клеймо-
> II категория - квадратное клеймо-
> тощая - треугольное клеймо.
На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».
На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.
На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.
При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность.
На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на полутушах верблюжатины ставят два клейма - по одному налопаточной и бедренной частях, а на шейной части - одно клеймо-
¦ на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промышленной переработки на месте, поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, й тощей, ставят одноклеймо на лопаточной части.
Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:
> I категория - круглое клеймо-
> II категория - квадратное клеймо-
> тощая - треугольное клеймо.
На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».
На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста - справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленя* - штамп буквы О.
На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях-
¦ на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с однойстороны туши.
На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» допускается не ставить.
Маркировка мяса яков. В зависимости от упитанности мясо яков маркируют следующим образом:
> I категория - круглое клеймо-
> II категория - квадратное клеймо-
> тощее - треугольное клеймо.
На каждую полутушу (четвертинку) взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Мясо яка».
На полутушах (четвертинках) молодняка справа от клейма ставят штамп буквы М^ на полутушах тощего молодняка штамп буквы М не ставят. -
На полутушах (четвертинках) некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Б».
При маркировке полутуш (четвертин) яков, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность- С - средняя упитанность- Н - нижесредняя упитанность.
На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на полутушах яков ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях-
¦ на полутушах яков, предназначенных для промышленной переработки на месте, поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, и тощей категории ставятодно клеймо на лопаточной части.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обязательным нанесением штампа,определяющего видовую принадлежность животных.
Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:
> I категория - электроклеймо с цифрой 1 или бумажная этикетка розового цвета-
> П категория - электроклеймо с цифрой 2 или бумажная этикетка зеленого цвета.
Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу- у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше зашпосневого сустава.
Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П- тушки тощей птицы не маркируют.
Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушкамитощей птицы - штампом с буквой Т
При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:
> I категория - круглое клеймо-
> II категория - квадратное клеймо-
> на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности на спинке ставят треугольное клеймо.На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно
клеймо на наружной стороне голени.
Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.
Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы П (промышленная переработка).
При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносит на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.
Перемаркировка мяса. Перемаркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).
Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.
Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.
Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не
подлежит.
Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветери-нарно-санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеизложенными порядком и требованиями.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
