Овощи

Видео: СИНИЙ ТРАКТОР - ОВОЩИ - Развивающая поиграйка игра мультик песенка про животных

К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты витаминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необез-вреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и кишечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблением непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их определяют органолептически.

Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.

Органолептические признаки. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотными соцветиями.

Зелень (щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.

Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтевшие, загрязненные землей и с помятыми листьями, загнившие, заплесневевшие, изъеденные вредителями и самосогревшиеся.

Болезни капусты. Капуста иногда поражается паразитическими грибами и бактериозами, главнейшие из которых следующие.

Серая гниль. На верхних листьях кочана обнаруживают серо-пепельный налет, представляющий собой мицелий, и органы плодоношения гриба — возбудителя болезни. Пораженные листья размягчаются и гниют. Среди серых пятен образуются черные склероции.

Белая гниль. Появляется белый хлопьевидный налет, поражающий все части растений, на нем черные склероции.

Черная гниль. Обнаруживают в виде черных пятен, полосок по жилкам листа- кочан превращается в слизистую массу с неприятным запахом.

Цветная капуста поражается черной ножкой. На корне и шейке образуются черные вдавленные пятна, постепенно светлеющие, на месте которых остается черная кайма.

При хранении капусты в ледяных хранилищах может появляться мелкая черная пятнистость. Капусту, пораженную грибами, бактериями и т. п., не допускают в продажу для пищевых целей.

Луковичные овощи. Репчатый лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами. Органолептические показатели. Доброкачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чистые, здоровые, цельные, сухие, без хвостов, непроросшие, немерзлые, без червоточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезанной или необрезанной ботвой. Не допускают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.

Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. В продажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.

Болезни луковичных овощей. Лож-номучнистая роса. Листья (перья) увядают, на них обнаруживают желтые, впоследствии буреющие пятна и серый, серовато-фиолетовый или желтоватый налет. Листья засыхают, гниют.

Шейковая г н и л ь. На луковице появляется мокрая гниль, а на пораженной ткани — серый пушистый налет под чешуйками. Луковица похожа на вареную, на ней находят мелкие черные скле-роции.

Луковичная нематода. Этот паразит имеет длину до 1,5 мм, концы тела утолщены. Поражает лук и чеснок. Нематода в луковицы попадает через точки роста или поврежденные луковичные слои. Пораженные луковицы становятся пустыми, мягкими, сгнивают, иногда трескаются. Лук и чеснок, пораженные указанными болезнями, считаются недоброкачественными для пищевых целей и в продажу не допускают.

Переносчиком возбудителей микоз-ных и бактериозных заболеваний лука является его вредитель — луковичная муха.

Плодовые овощи — огурцы, помидоры. Свежие огурцы допускаются в продажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механических повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускают в продажу огурцы и помидоры загрязненные, помятые, а также пораженные болезнями и поврежденные вредителями.

Болезни огурцов. Антракноз. На плодах (стеблях) обнаруживают округлые желтые, потом буреющие пятна, на них мелкие розовые подушечки — скопление спор. Пораженная ткань затем высыхает и становится темно-бурой. Местами пятна вдавлены в глубь ткани. При сильном поражении огурцы в продажу не допускают.

Бактериоз. На плодах образуются водянистые пятна, вдавленные, с желтыми капельками. Затем они покрываются белым налетом. На месте их появляются язвочки, обезображивающие плод.

Огурцы поражаются также белой гнилью, серой гнилью, фузари-о з о м и др. Во всех случаях при сильном поражении плодов они в продажу не допускаются.

Болезни помидоров. Фитофтора. На плодах обнаруживают белый налет. Поражение начинается с вершины плода. Появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и непригодны в пищу.•

Фузариоз, розовая гниль.На плодах обнаруживают белые или розовые пятна. Плоды сильно гниют, появляется неприятный запах. В сырых условиях поражение прогрессирует.

Черная гниль. На вершине или сбоку плода образуются темно-бурые пятна (в центре они черные), под кожицей бугристость.

Вершинный бактериоз, мокрая гниль. На верхушке плода появляется темно-бурое пятно, резко отграничивающее здоровую ткань от пораженной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми, пораженные этими болезнями плоды в пищу непригодны.

Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тыква. Плоды бахчевых ценны высоким содержанием углеводов (6-16%) и витаминами.

Органолептические показатели. Свежие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная (разных оттенков) или розовая, неперезрев-шая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстилке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажнен-ной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клети или перевозят без тары^с прокладкой сухой соломы. Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плотной корой, без заболеваний и повреждений. Перевозят тыкву преимущественно без тары.

Не допускают в продажу свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, самосогревшиеся и подмороженные.

Болезни бахчевых овощей. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же болезнями, которые бывают и на других овощах. Сильно пораженные микозами или бактериозами бахчевые плоды (как и потерявшие плотность) в пищу не допускают.

Серая гниль. На поверхности арбузов появляются серые пятна размягченной ткани, неприятного затхлого запаха.

Пятнистость плодов. На арбузах и дынях обнаруживают бурые углубленные пятна, на которых появляется темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.

Антракноз. На арбузах и дынях находят округлые желтые пятна, которые затем буреют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-подушечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает и выкрашивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.

Белая гниль. На плодах обнаруживают гниющие, влажные пятна, на пораженной ткани хлопьевидный налет и на нем крупные склероции (суховатые колонии).

Бактериоз. На плодах образуются большие участки размягченности, студнеобразные, затхло-горькие.

ФРУКТЫ

Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолепти-ческим признакам.

Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповрежденные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой, сажистым

грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.).

Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чистую сухую прочную тару (ящики с зазорами, решета, корзины, короба) с прослойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в продажу груши грязные и испорченные, поврежденные ушибами и вредителями.

Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлаж-ненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и сухую тару (ящики, решета, корзины), укрытую сверху бумагой и крышкой. В продажу не допускают сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.

Вишня. В продажу выпускают вишню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без повреждений и заболеваний. Упаковывают ее в чистую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую, заплесневелую, незрелую.

Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спелые, но не перезревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзины, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вредителями в продажу не допускают. Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреждений вредителями (гусеницами и другими насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и поврежденные вредителями.

Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чистыми, неовлажненными ягодами, со свойственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.

Для упаковки винограда применяют чистую сухую и крепкую тару (решета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — пробковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснувший), увядший, загрязненный, пораженный заболеваниями, с посторонним запахом и вкусом.

Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допускаются к продаже фрукты, пораженные некоторыми болезнями и вредителями.

Черная гниль. Плод сверху чернеет, покрывается мелкими черными вздутиями (пикнидами гриба), становится морщинистым, глянцевитым, похожим на шагреневую кожу.

Розовая (плесневидная)гниль. Поражает груши, яблоки, виноград. На плодах появляются сухие гнилые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют (спороношение). Пораженные бурые участки плода становятся горькими.

Горькая гниль. На плодах (яблоки, груши, виноград) образуются вдавленные круглые буроватые пятна, а на них бледно-розовые слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные плоды твердеют, засыхают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые. При хранении поврежденных плодов во влажной среде они могут поражаться зеленой, серой и черной плес-невидной гнилью.

Парша. На плодах (яблоки, груши) выступают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые барха- -тистым налетом (спороношение гриба). В центре пятна ржаво-бурые, на их корочках появляются трещины, глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не выпускают.

М у х о с е д. На плодах заметны мелкие черные пятна в виде точек, похожие на следы мух. Это колонии гриба, располагаются они только на поверхности кожицы. Сильное поражение этой болезнью снижает сортность плодов. Часто при поражении мухоседом на плодах находят черный сажистый налет, имеющий мелколучистое или ячеистое строение. Поражение сажистым грибом снижает сортность плодов.

Среди вредителей, поражающих фрукты, наиболее распространены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик. Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, неустойчивы к хранению. Поражен-ность яблоневой плодожоркой или садовым долгоносиком снижает сортность плодов.

Щитовки (запятовидная, калифорнийская) поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах отмечают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см.

При сильном поражении (больше 3-5 укусов) плоды снижают свои качества, а при длительном хранении поражаются плодовой гнилью.

Цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны) должны быть свежими, чистыми, без повреждений, заболеваний, с ровно отрезанной у основания плодоножкой. Поперечный диаметр составляет (мм, не менее) у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.

Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом, альтернарио-зом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускают.

Цитрусовые плоды чаще всего подвергаются болезням. Они поражаются сажистым грибом в виде черного точечного налета, а также голубой и зеленой плесенями. Сажистый гриб портит внешний вид плодов. Плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов становится горьким.

Бананы и ананасы должны быть свежими, чистыми, без повреждений, болезней, в потребительской стадии зрелости.

ЯГОДЫ

Свежие ягоды (земляника, клубника, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, брусника, клюква, рябина, крыжовник и др.), допускаемые в продажу, должны быть зрелыми, чистыми, однородными, немятыми, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей, салфеткой, пергаментом и т. д. Не выпускают в продажу свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями (червивые), с посторонним запахом и вкусом.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!