Санитарная оценка грибов

Видео: Великая Война. 6 Серия. Ржев. StarMedia. Babich-Design

Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их строению и видовым признакам. Распознают грибы по описанию, сравнению рисунков, изображенных в атласе, опыту, а о свежести и целости грибов судят по их органолептическим свойствам. При определении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться Госстандартами и техническими условиями.

Свежие грибы. Доброкачественные свежие грибы, доставленные на рынок для продажи, должны быть рассортированы пови-дам, не сломанные и не мягкие, очищены от мусора, земли, песка. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично ножками, в особенности шампиньоны и сыроежки, продавать запрещено. В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые грибы как в свежем, так и в консервированном виде, а также ядовитые. Хранение свежих грибов разрешается не дольше 24-36 ч. Запрещается продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающими точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и разных продуктов из измельченных грибов.

Соленые грибы (рыжик, волнушка, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка, подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опенок) доброкачественные должны быть чистыми, целыми или половинками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с синими полосками (кругами) или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый с синеватым отливом). Мякоть грибов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым скользким наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол слегка мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли 4,5-5,5%. Количество рассола 15-18% от массы соленых грибов.

Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов, измельченные, мягкие, дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие, плесневелые, с посторонними примесями, червивые, раздавленные.

Маринованные грибы доброкачественные с чистой Шляпкой (целые или половинки), сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая. Запах и вкус уксус-но-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5-5,0%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад полупрозрачный мутноватый, чистый, слегка тягучий. Количество маринада 15-18% от массы маринованных грибов. В пищу не допускают маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с грязноватым, прокисшим, затхлым и плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а также обработанные без уксуса.

Продажа на рынках соленых и маринованных грибов запрещена.

Сухие грибы. Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12-14%) должны быть целыми или половинками, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими.

Запах и вкус, характерные для белых грибов. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов: подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др. Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окраски (от желто-бурой до черной), легкими, на ощупь сухими, легко ломающимися, влажностью 12-14%. В продажу не допускают белые и черные грибы, загрязненные (моль, червоточина), плесневелые, а также сушеные пластинчатые грибы (опята, сыроежки, грузди и др.)<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!