Ветсанэкспертиза квашеных, соленых,маринованных и мороженых овощей,фруктов и ягод
Органолептические свойства. Капуста квашеная.Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.
Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, упругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.
Допускается реализация капусты со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом,приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев,моркови.
Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или алюминиевой посуде.
Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запаха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздавленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).
К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.
Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без постороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутноватый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.
К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.
Маринады овощные изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.
Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.
Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-сладкий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты или заливают специальным суслом, приготовленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%).Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло.Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 сут.
Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные.
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Определение количества рассола в квашеной капусте. Количество рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капусты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возможность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и капусту и производят вычисление
X = (а • 100)/в где X - процент рассола-
а - количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты-
в - масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубленой капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной - 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах - не более 50%.
Определение поваренной соли в рассоле. 1 мл отфильтрованного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хромовокислого калия (К2Сг04) и титруют до появления красной окраски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого серебра, израсходованного на титрование:
X = а • 0,00585 • 100, где X - процент соли в рассоле-
а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование-
0,00585 - коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.
Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%.
Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола. В связи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приведенной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот метод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30).
Таблица 30
Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола
Порядок проведения работы. Рассол фильтруют» а затем определяют в нем плотность. Предварительно профильтрованный рассол наливают в стеклянный цилиндр, избегая образования пены. Цилиндр должен быть совершенно сухим и чистым. Перед внесением рассола цилиндр следует ополоснуть исследуемым рассолом трижды. Рассол должен иметь температуру, указанную на шкале ареометра. Цилиндр ставят на ровной поверхности строго вертикально. Совершенно чистый и сухой ареометр берут за верхний конец выше шкалы и осторожно опускают в исследуемую жидкость, пока не почувствуют, что прибор перестает погружаться. Иначе по инерции ареометр погрузится глубже, шейка его омочится выше метки и получатся заниженные результаты измерения. Ареометр должен свободно плавать в рассоле, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показания ареометра производят через 5 мин после установления его в жидкости по верхнему мениску.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
