Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы

Видео: Terr queos (Earthlings-2005) (Multi-subtitles)

Видовую принадлежность мяса домашних, диких животных и птицы устанавливают для решения вопросов, связанных с судебно-

ветеринарной экспертизой в случаях подмены мяса одного другим (фальсификация), браконьерства, хищений.

Существуют ориентировочные и достоверные (точные) метод] определения видовой принадлежности мяса.

Ориентировочными являются: точка плавления и застывг жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент пре ломления- наличие (качественная реакция) и концентрация глико гена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.:

Достоверными (точными) методами определения видовой принадлежности мяса считают постановку реакции преципитации (прк наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомическое! го строения костей скелета (при их наличии).

Некоторые физико-химические показатели различных видов пищевых топленых жиров приведены в табл. 13.

Таблица 13

Видео: Воин современности: Дамиан Мандер на TEDxSydney

Определение температуры плавления жира. В чистый сухой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец капиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), оставляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепляют резиновым колечком к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отличаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое время постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химического состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры застывания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термометр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна- банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его равномерного охлаждения. После потери прозрачности жира термометр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

С момента кристаллизации жира падение температуры замедляется, затем может держаться на одном уровне или немного увеличиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при кристаллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) • 0,00035, где п 20°С - коэффициент преломления при 20°С- п - коэффициент преломления при исследуемой температуре- (ТС - 20°С) - разность температур- 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1,0- мясо собаки - около 2,0- мясо кошки - около 0,5%. Поэтому качественную реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки, конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде

должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевого раствора. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы, шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Реакция преципитации. Основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод для установления видовой принадлежности мяса. Этим методом можно определить видовую принадлежность мяса, если оно даже было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов. Их изготовляют в Санкт-Петербургском научно-исследовательском институте вакцин и сывороток и высылают потребителям по требованию с оплатой наложенным платежом. Цри длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Титр преципитирующей сыворотки проверяют так. Нормальную сыворотку определенного вида животного инактивируют при температуре 56°С в течение 30 мин от неспецифических антител. Потом разводят физиологическим раствором 1:100, 1:1000, 1:5000 и 1:10000 в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы с в.идоспеци"-фической преципитирующей сывороткой.

В уленгутовские пробирки пипеткой переносят по 0,9 мл нормальной сыворотки каждого разведения. Затем в каждую пробирку пастеровской пипеткой подслаивают по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пастеровской пипеткой начиная с максимального разведения сыворотки.

Годной для исследования считается та преципитирующая ротка, которая в разведении 1:10000 осаждает белок сыворотки вотного того же вида в течение 10 мин и не дает осадка с сыво ми других видов животных в разведении 1:10000 в течение часа

Готовят экстракт из исследуемого мяса. Пробу исследуемого тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мел измельчают и помещают в пробирку- туда же приливают физиол<гический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколь: мм. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение ч, вареное и засушенное - до 1 сут. После этого экстракт отсасывают и фильтруют до прозрачности через бумажный фильтр. Концен трация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000, что устанавливают следующим образом: стеклянный капилля- длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу к* пиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и эк ракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развес физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так по-| ступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не ста нет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает на то, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса- во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают разными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов -по такому же количеству овечьей, козьей, собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцию считают при появлении на месте соприкосновения жидкостей мутно-белого кольца в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки. Реакция будет специфичной, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки- осадки, образовавшиеся позднее, считают неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной. А в третьих пробирках - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим (табл. 14).

Таблица 14

Определение видовой принадлежности мяса по результатам реакции преципитации

Видео: О сотрудничестве Россельхознадзора с Минсельхозпродом Белоруссии

Б. С. Сенченко и Н. Н. Гугушвили разработали новый способ получения преципитирующих сывороток для определения видовой принадлежности мяса домашних и диких животных, включающий подкожные и внутримышечные инъекции антигена (цельная кровь) лабораторному животному (кролики) с последующим взятием крови у того же животного для получения преципитирующей сыворотки. Цельную кровь инъецировали подкожно через 5 суток в количестве 0,2-0,3, 0,4-0,5, 0,6-0,7, 0,8-0,9 мл и в последующем внутримышечно по 1,0-1,2 мл через каждые 5 суток. После последней инъекции не ранее чем через 10 суток берут кровь из сердца иммунизированного кролика. Начиная со второй инъекции за 1,5-2 ч до введения полной дозы крови кроликам подкожно вводили по 0,2 мл той же крови для профилактики анафилактического шока.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!