Требования к жирам, доставляемым на рынки
К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). В зависимости от вида животных различают говяжий, бараний и свиной сырые жиры. Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Его делят на говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль)- определения свежести (доброкачественности)- установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов и др.).
На сырой жир, а также топленый, поступающий для реализации на рынок, должна быть представлена ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство. Если доставлен жир охотничьепромысловых животных, то в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний и состоянии здоровья животных, должно быть подтверждение происхождения доставленного жира и вида промыслового животного с указанием времени и места добычи.
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для проверки качества жира от каждой партии отбирают 10% ед. упаковки, но не менее 5 ед. (бочек, ящиков). Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта, одной даты выработки и оформленное одним документом о качестве. От партии жира, расфасованной в потребительскую тару емкостью не более 500 г (пачки, банки), отбирают одну упаковку из каждых 100. На предприятии-изготовителе пробы берут из каждого приемника, отстойника или сборника до слива жира в цистерну. При получении неудовлетворительных результатов испытания хотя бы по одному из показателей проводят повторную проверку на удвоенном количестве единиц упаковки или удвоенном объеме проб от той же партии. Результаты повторных испытаний считаются окончательными и распространяются на всю партию.
Из каждой отобранной единицы упаковки берут разовые пробы. Для этого применяют специальные пробоотборники (щупы): для жиров жидкой консистенции - трубчатые диаметром 25 мм или цилиндрические (цилиндр 60x100 мм, прикрепленный к металлической ручке)- для жиров мазеобразной и плотной консистенции - трубчатые с прорезью- для взятия твердых жиров к трубчатому щупу прикрепляют столярный коловорот или же используют специальный трубчатый щуп с прорезью по всей длине, с нижним заостренным концом и массивной устойчивой рукояткой.
Щуп должен проходить через всю толщу жира. При исследовании твердых жиров разрешается брать пробы на глубине около 50 см от поверхности, предварительно поверхность жира зачищается ножом. Масса общей пробы должна быть не менее 600 г.
Общую пробу направляют в лабораторию, где жир расплавляют до мазеобразной консистенции, тщательно перемешивают и получают среднюю пробу.
Нарынки для реализации обычно поступают животные жиры в небольших количествах, поэтому масса пробы, изымаемой для исследования (жира-сырца, топленого жира, шпика), составляет 200 г. Куски шпика для исследования берут от каждой туши. При необходимости проведения физико-химического анализа жир-сырец и шпик измельчают и перетапливают на водяной бане при температуре 60- 65°С. Вытопленный жир фильтруют и исследуют! как описано ниже.Если лаборатория находится вне предприятия, где взята средняя проба жира, последнюю помещают в стеклянную иди металлическую,выстланную пергаментом банку, плотно закрывают крышкой, опечатывают, наклеивают этикетку с указанием вида жира и номера партии или пробы и сопровождают актом отбора проб. В акте указывают: наименование отправителя и предприятия-изготовителя, вид и сорт жира, номера стандарта и партии, даты выработки и отбора проб, цель исследования, фамилии и должности лиц, отобравших пробы.Установление сорта жира. Пищевые животные жиры, выпускаемые предприятиями мясной промышленности, относят к высшему, первому сорту и сборному. Сорт жира устанавливают в зависимости от органолептических показателей и результатов лабораторных исследований (табл. 11).
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
В средней пробе жира при температуре 20°С определяют запах и вкус (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары.
Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20`С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира -плотной или твердой (для курдючного - мазеобразной), для свиного и конского жира - мазеобразной или плотной, для сборного и костного жира - жидкой, мазеобразной или плотной.
Цвет устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло (лучше на пластинку из молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете.
Прозрачность определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплавленный жир должен занимать не менее половины объема пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете.
Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении разногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом.
Лабораторные исследования. Определяют содержание влаги и кислотное число жира.
Определение содержания влаги. Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость жира при хранении (способствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содержание влаги в жире строго регламентируется действующим стан-
Показатели пищевых животных жиров
Таблица 11
Видео: Идентификация и фальсификация
дартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и увеличение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований.
Бюксу высушивают при температуре 102-105°С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в нее 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высушивают при той же температуре до постоянной массы.
При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, последующие - через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующие - через 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром.
Содержание влаги (X, %) определяют по формуле
X = (Mj - М2)/М • 100, где Мх - масса бюксы с жиром до высушивания, г-
М2 - масса бюксы с жиром после высушивания-
М - масса навески испытуемого жира, г.
Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%.
Определение кислотного числа. Кислотное число соответствует количеству мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные жирные кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира. Поэтому кислотное число служит важнейшим показателем не только при определении сорта жира, но и при оценке его доброкачественности.
Метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира раствором едкого натрия или калия. Этиловый эфир применяют для растворения жира, а этиловый спирт - для гомогенизации двух несмешивающихся систем - эфирного раствора жира и водного раствора щелочи. Кроме того, спирт предотвращает гидролиз образующегося мыла. Для этого количество спирта в смеси должно не менее чем в 5 раз превышать количество израсходованного на титрование раствора щелочи. Конец титро-
вания устанавливают по изменению окраски до ярко-розовой по фенолфталеину.
В конической колбе емкостью 150-200 мл взвешивают 3-5 г исследуемого жира с погрешностью не более 1 мг. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси* (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н раствором едкого калия или натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения мутности или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число (X) вычисляют по формуле:
X = (УК • 5,61)/М,
где У - количество 0,1 н раствора едкого калия, израсходованного на титрование, мл-
К - поправка для пересчета на точный 0,1 н раствор щелочи-
М - масса навески исследуемого жира, г-
5,61 - количество мг едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора едкого калия.
Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА
В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлена влиянием ряда факторов: наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.
Порча жиров. С химической точки зрения при порче жира происходят два процесса - гидролиа и окисление. Они протекают параллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда условий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, жирного мяса и мясо-продуктов в большей степени выражены процессы гидролиза. При
* Нейтральную эфирно-спиртовую смесь готовят следующим образом: 1 часть этилового спирта смешивают с 2 частями этилового эфира и нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи до бледно-розовой окраски по фенолфталеину. хранении топленого жира чаще преобладают процессы окисления»Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие малое ксестественных антиокислителей-каротиноидов, токоферола (снжир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты.
Окислительная порча начинается с изменения окраски Естественные пигменты жира (каротиноиды) легко соединяются с кислородом и приобретают зеленоватый цвет, а затем обесцвечи ются. После этого начинается окисление самого жира. Глубина и направленность окислительных процессов зависит от условий : нения жира, входящих в его состав катализаторов и других ров. В результате окислительной порчи в жире накапливаются i дегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикх ты и др., многие-из которых токсичны для человека.
Органолептическим исследованием при окислительной порче наруживают признаки прогоркания или осаливания жира. В пе случае в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекул ные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый! желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.
Осаливание характеризуется образованием в жире оксикис а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кис При этом жир теряет естественную окраску, обесцвечивается, новится плотным с неприятным салистым запахом. Температура плавления и застывания у него повышается.
Степень свежести (доброкачественности) жиров устанг органолептическим исследованием, определением кислотного ла, качественной реакцией на свободные жирные кислоты, каче ным и количественным определением перекисей, альдегиде кетонов, люминесцентным исследованием и др. По степени ев сти жиры делят на свежие- свежие, не подлежащие хранения мнительной свежести и испорченные.
Лабораторные исследования. В лаборатории ставят- нейтральным красным, на перекиси, качественные реакции на) дегиды, определяют перекисное число, проводят люминесцев исследование.
Реакция с нейтральным красным. Нейтральный красный кислотно-основной и окислительно-восстановительный индр Цвет его в кислой среде - красный, в щелочной - желтый, в ленном состоянии - красновато-фиолетовый, в восстановителе- бесцветный. В процессе порчи жиров накапливается значное количество кислых продуктов: перекисей, свободных вые низкомолекулярных жирных кислот, углекислоты и др.
значение имеют низкомолекулярные жирные кислоты, которые относительно легко диссоциируют и сдвигают рН жира в кислую сторону. Наряду с этим образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей: перекиси, гидроперекиси, свободные радикалы, атомарный кислород и др. Они способны переводить нейтральный красный в окисленное состояние, вызывая соответствующее изменение его цвета.
При добавлении к исследуемому жиру раствора нейтрального красного жир приобретает цвет, который обусловлен степенью его свежести (табл. 12).
Таблица 12
Показатели свежести животных жиров по реакции с нейтральным красным
Реакция с нейтральным красным непригодна для исследования жиров, подвергшихся нейтрализации, а также выполненных из отходов колбасного производства.
В фарфоровую ступку помещают 0,5-1,0 г исследуемого жира, заливают 0,01% раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение 1 мин. Раствор нейтрального красного сливают, а его остатки смывают водопроводной водой. Оценивают окраску жира.
Качественная реакция на перекиси (по Винтилеску и Понеску). В исследуемый жир вместе с кровью вносят фермент пероксида-зу. При наличии перекисей они расщепляются с освобождением атомарного кислорода. Последний окисляет гваяковую смолу, которая приобретает голубой цвет. Вместо гваяковой смолы можно брать Другие окислительновосстановительные индикаторы (бензидин).
В пробирку помещают около 5 г жира, расплавляют его на водя ной бане, добавляют 5 капель свежей крови, 5-10 капель спиртового |раствора гваяковой смолы и 5 мл теплой дистиллированной воды, Пробирку закрывают пробкой и встряхивают. При наличии перекисей появляется голубая окраска, интенсивность которой зависим от их количества.
Определение переписного числа. Перекисным числом «называют количество (г) йода, выделенного из йодистого калия переки сями, содержащимися в 100 г жира.
Метод основан на способности перекисей в кислой среде окис лять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Со держание последнего определяют титрованием раствором гипосуль фита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.
В коническую колбу с притертой пробкой вносят около 0,8 жира, взвешенного с погрешностью не более 0,2 мг, расплавляв на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быст добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержим мое колбы вращательным движением и ставят в темное место 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, которую заранее был добавлен 1 мл 1% раствора крахмала. Тш руют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до исчезновения ci ней окраски.
Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определи ние (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если : контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н раствора гипс сульфита натрия. Перекисное число (X) определяют по формуле
X = ((У — yt) • К • 0,00127)/М • 100,
где У - количество 0,01 н раствора гипосульфита натрия, израсэ дованного на титрование пробы с навеской жира, мл-
У - количество 0,01 н раствора гипосульфита натрия, израсхо дованное на титрование контрольной пробы, мл-
М - масса навески исследуемого жира, г-
К - коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 раствор гипосульфита натрия-
0,00127 - количество г йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н рас ра гипосульфита натрия-
100 - пересчет на 100 г продукта.
Степень свежести жира в зависимости от величины перекига го числа определяют следующим образом: до 0,03 - свежий- 0,03 0,06 - свежий, не подлежащий хранению- 0,06-0,10 - сомниа
ной свежести- более 0,10 - испорченный. Разница между результатами параллельных определений не более 0,005.
Качественные реакции на альдегиды
Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу): в пробирку помещают 3-5 г жира, расплавляют его на водяной бане, добавляют такие же объемы концентрированной соляной кислоты плотностью 1,19 г/мл и 1% раствора флороглюцина в эфире, пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии альдегидов нижний слой в пробирке окрашивается в красный цвет.
Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману): в пробирке расплавляют 3-5 г жира, добавляют к нему такой же объем 1% раствора флороглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты, закрывают резиновой пробкой и встряхивают. При наличии альдегидов содержимое в пробирке окрасится в красный цвет.
Реакция с резорцином в бензоле (по Видману): к 3-5 г расплавленного в пробирке жира добавляют такие же объемы концентрированной соляной кислоты и насыщенного раствора резорцина в бензоле- пробирку закрывают резиновой пробкой и встряхивают. При наличии альдегидов появится красно-фиолетовое окрашивание.
Люминесцентное исследование. Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, лино-леновой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсивность и спектр флуоресценции жиров.
Работу выполняют в темном помещении. В пробирке из бесцветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачественный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести -слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым.
Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соединительнотканные прослойки - ярко-фиолетовым.
Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный -тусклое коричнево-фиолетовое.
Санитарная оценка. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, образующие отрицательные реакции на перекиси и альдс ды, образующие с нейтральным красным от желтой с зеленовг-оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до корх вой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресце характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислс число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03.
Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, ci пифического запаха (возможно, с признаками поджарки), в расти ленном виде прозрачный- кислотное число не более 1, перекиси число не более 0,11- реакции на альдегиды и перекиси отрицаа ные, с нейтральным красным дает желтое окрашивание.
Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с рактерным специфическим запахом, жидкий при комнатной т пературе, прозрачный- кислотное число не выше 0,9- перекисное более 0,05- реакции на альдегиды и перекиси отрицательные, с нейтральным красным образует окраску от желтой до коричневой, и, Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в peа лизацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени- установленного соответствующими стандартами или правилами.
Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды- образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску- имеющие перекисное число 0,03-0,06 и кислотное число, не превышающее,границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации.
Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыра женными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную, реакцию на перекиси и сомнительные реакции на альдегиды. С нейтральным красным образу-, ют коричнево-розовую окраску- имеют перекисное число 0,06— 0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку» после чего их исследуют повторно.
Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести- дают положительные реакции на перекиси и альдегиды- с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной- кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1.
Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные, свыраженным запахом прогоркания- дают положительные реакции на перекиси и альдегиды- с нейтральным красным барсучий жир образует желто-коричневую, а сурковый - коричнево-розовую окраску- перекисное число 0,15 и выше- кислотное число у барсучьего жира 1,2, у суркового 1,0 и более.
Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.
Определение природы желтого окрашивания жира.
Интенсивная желтая окраска жира может быть связана с физиологическими процессами (увеличение концентрации естественных пигментов жира (липохромов) при неполноценном кормлении животных, накопление в жире пигментов кормового происхождения) или же с различными заболеваниями, в результате которых в жире откладывается желчный пигмент бшшрубин.
Продукты убоя животных с признаками физиологической жел-тушности жира для здоровья человека не опасны и их можно использовать на пищевые цели.
При патологических желтухах желчные пигменты придают мясу, жиру и бульону неприятный запах, горьковатый вкус и другие нежелательные свойства. Такие продукты подлежат технической утилизации. Поэтому установление природы желтого окрашивания жира имеет практическое значение.
Метод определения основан на том, что при нагревании щелочь вызывает омыление жира и освобождение его от пигментов. В этиловом эфире билирубин, как более тяжелый, концентрируется внизу, а пигменты кормового происхождения и липохромы - вверху.
В пробирку помещают 2 г измельченного жира и приливают 5 мл 5% раствора едкого натрия. Смесь подогревают, а затем кипятят в течение 1 мин. Пробирку встряхивают, охлаждают водопроводной водой до 40-50°С, осторожно добавляют 2-3 мл этилового эфира и 1-2. капли 96° этилового спирта. Содержимое пробирки перемешивают легким покачиванием. При наличии билирубина нижний слой эфира окрашивается в желто-зеленый цвет. Пигменты кормового происхождения и липохромы придают верхнему слою эфира желтую окраску.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
