Сертификация пищевых продуктов
Видео: Лаборатория по сертификации пищевой продукции
Управление качеством пищевой продукции является основным средством достижения и поддержания конкурентоспособности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Пищевой продукт не может быть качественным, если он не нужен потребителю, хотя и соответствует всем требованиям и спецификациям. Основа качества продукта — это определение потребностей потребителя, то есть маркетинг.В России внимание к управлению качеством постоянно возрастает. Постепенно уходит такой подход к качеству продукта, который в недалеком прошлом ограничивался контролем, «закручиванием гаек», наказаниями и штрафами за бракованную продукцию. Руководители предприятий, выпускающих пищевую продукцию, должны четко осознать, что управление качеством продукта должно быть основано на планировании и удовлетворении потребителей. Это единственная основа их экономического процветания.
В связи с предстоящим вступлением России в ВТО (Всемирная торговая организация) проблема качества встает особенно остро. В этом случае будут снижены таможенные пошлины, защищающие отечественные отрасли. Кроме того, резко возрастает количество импортных продуктов, поставляемых на отечественный рынок. В этой ситуации только качественная российская продукция может составить достойную конкуренцию импорту.
Российским производителям пищевой продукции как животного, так и растительного происхождения необходимо в кратчайшие сроки внедрить на предприятиях всех форм собственности системы качества. Небезынтересно знать, что Япония, например, занимается управлением качеством с 1950-х гг., США — с начала 1980-х гг.
Естественно, что за время создания и развития науки о качестве сложились разные представления понятия качества. Одни считают, что качество есть совокупность свойств и признаков (характеристик) продукта (изделия), которые обуславливают степень их пригодности для использования по назначению.
Международная организация по сертификации (ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик продукта (объекта), относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.
Пищевые продукты должны быть качественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертификация соответствия. Сертификация в переводе с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достоверные доказательства этого соответствия.
ИСО считает, что термин «соответствие» есть процедура, в результате которой может быть представлено заявление, дающее уверенность в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Это может быть:
¦ заявление поставщика (изготовителя) о соответствии, т. е. его письменная гарантия в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Оно может быть указано на этикетке, написано в накладной и т. д.
¦ сертификация — процедура, посредством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция соответствует заданным требованиям. Подтверждение соответствия через
сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтверждение соответствия — независимое, дающее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по правилам определенной процедуры.
Сертификация считается основным достоверным способом доказательства соответствия продукции заданным требованиям.
Процедуры, правила, испытания и другие действия, которые можно рассматривать как составляющие самого процесса (деятельности) сертификации, могут быть различными в зависимости от ряда факторов. Среди них — законодательство, касающееся стандартизации, качества и непосредственно сертификации- особенности объекта сертификации, что в свою очередь определяет выбор метода проведения испытаний и т. д. Другими словами, доказательство соответствия проводится по той или иной системе сертификации, которая осуществляет сертификацию по своим собственным правилам, касающимся как процедуры, так и управления.
Систему сертификации (в общем виде) составляют: центральный орган, который управляет системой, проводит надзор за ее деятельностью и может передавать право на проведение сертификации другим органам- правила и порядок проведения сертификации- нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация- процедуры (схемы) сертификации- порядок инспекционного контроля. Системы сертификации могут действовать на национальном, региональном и международном уровнях. Если система сертификации занимается доказательством соответствия определенного вида продукции — это система сертификации однородной продукции, которая в своей практике применяет стандарты, правила и процедуру, относящиеся именно к данной продукции. Несколько таких систем сертификации однородной продукции со своими органами и другими составляющими могут входить в общую систему сертификации.
Систематическую проверку степени соответствия заданным требованиям принято называть оценкой соответствия. Более частными понятиями оценки соответствия считают контроль, который рассматривают как оценку соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта.
В оценке соответствия наиболее достоверными считаются результаты испытаний третьей стороной. Третья сторона — это лицо или орган, признанные независимыми ни от поставщика (первая сторона), ни от покупателя (вторая сторона).
Под испытанием понимается исследование, заключающееся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют в испытательных лабораториях.
Системы сертификации пользуются услугами испытательных лабораторий.
Испытательная лаборатория может быть самостоятельной организацией или составной частью органа по сертификации или другой организацией (например, испытательные лаборатории в ВНИИ санитарии, гигиены и экологии).
Лаборатория имеет право проводить испытание в процессе сертификации третьей стороной при условии ее независимости от поставщика (изготовителя) и потребителя объекта сертификации, а также официального признания ее компетентности. Для этого существует процедура аккредитации. Аккредитация — это официальное признание права испытательной лаборатории осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.
Аккредитации всегда предшествует аттестация — проверка испытательной лаборатории с целью установления ее соответствия критериям аккредитации. Аккредитация представляет собой оценку состояния дел в лаборатории по определенным параметрам и критериям, выбор которых базируется на рассмотренных выше общих требованиях к испытательным лабораториям.
Любая система сертификации использует стандарты (международные, региональные, национальные), на соответствие требованиям которых проводятся испытания. Информация о соответствии стандартам необходима покупателю, конечному потребителю, инспектирующим и контролирующим органам, страховым компаниям, правительственным органам для самых различных ситуаций, связанных с продуктом. В системах сертификации третьей стороной применяются два способа указания соответствия стандартам: сертификат соответствия и знак соответствия, которые и являются способами информирования всех заинтересованных сторон о сертифицированном продукте.
Сертификат соответствия — это документ, изданный по правилам системы
указанным в них требованиям (непосредственно либо в виде ссылки на стандарт).
В России обязательная сертификация введена Законом «О защите прав потребителя». Для осуществления обязательной сертификации создаются системы обязательной сертификации, цель их — доказательство соответствия продукции, подлежащей обязательной сертификации, требованиям технических регламентов, стандартов, которые в законодательном порядке обязательны к выполнению, либо обязательным требованиям стандартов. Номенклатура объектов обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне управления.
Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации в системах добровольной сертификации. Допускается проведение добровольной сертификации в системах обязательной сертификации органами по обязательной сертификации. Нормативный документ, на соответствие которому осуществляются испытания при добровольной сертификации, выбирается, как правило, заявителем. Заявителем может быть изготовитель, поставщик, продавец, потребитель продукции. Системы добровольной сертификации чаще всего объединяют изготовителей продукции, заинтересованных в развитии торговли на основе долговременных партнерских отношений.
В отличие от обязательной сертификации, объекты которой и подтверждение их соответствия связаны с законодательством, добровольная сертификация касается видов продукции, не включенных в обязательную номенклатуру и определяемых заявителем (либо в договорных отношениях). Правила и процедуры системы добровольной сертификации определяются органом по добровольной сертификации. Однако так же, как и в системах обязательной сертификации, он базируются на рекомендациях международных и региональных организаций в этой области. Решение о добровольной сертификации обычно связано с проблемами конкурентоспособности продукта, продвижением продуктов на рынок (особенно зарубежный)- предпочтениями покупателей, все больше ориентирующихся в своем выббре на сертифицированные изделия. Как правило, развитие добровольной сертификации поддерживается государством.
СУЩНОСТЬ СЕРТИФИКАЦИИ
По процедурам оценки соответствия соглашение между странами-членами ЕС обязывает страны-участницы гарантировать выполнение центральными правительственными органами следующих положений:
¦ принимать такие процедуры оценки, которые не создают дискриминации для иностранных поставщиков как по самой процедуре, так и по оплате за эту услугу. Дополнительных неудобств не должно создавать и месторасположение испытательного оборудования-
¦ поставщик должен иметь возможность проводить оценку соответствия на месте изготовления с получением знака системы-
¦ процедуры оценки не должны быть более строгими или применяться более строго, чем это необходимо для удостоверения продукта техническому регламенту (стандарту). Не должны создаваться препятствия в международной торговле и путем задержки испытаний- по просьбе заявителя его необходимо информировать о ходе оценки и объяснить причины задержки-
соблюдение конфиденциальности информации об испытуемом продукте необходимо для защиты законных коммерческих интересов-
¦ если продукция, которая признана соответствующей техническому регламенту (стандарту), модифицирована, то следует процедуру ее оценки ограничить. В этом случае надо убедиться лишь в том, что продукция продолжает отвечать предъявленным требованиям-
¦ в качестве нормативной основы для процедуры оценки соответствия необходимо применять международные стандарты, руководства и рекомендации, изданные или находящиеся на завершающей стадии разработки в международных организациях. Невозможность их полного или частичного использования должна быть четко обоснована. Основные причины расхождений, как правило, относятся к требованиям национальной безопасности. Странам-участницам рекомендуется
расширять круг партнеров по признанию результатов оценки соответствия. Соглашение рекомендует им по просьбе других стран-участниц проводить переговоры с целью подписания соглашения о взаимном признании результатов оценки соответствия. Такие соглашения могут касаться отдельных видов продукции для содействия развитию торговли ими. Соглашение рекомендует также странам-участницам без каких либо дискриминирующих ограничений допускать к участию в оценке соответствия органы других стран-участниц, выполняющие адекватную работу.
В отношении международных и региональных систем оценки соответствия главные рекомендации соглашения таковы: страны-участницы обязаны дать гарантию, что если их центральные правительственные органы принимают международные (региональные) системы, то они исключают те их положения, которые противоречат всему изложенному выше.
В области информации о технических регламентах, стандартах и процедурах оценки соответствия соглашение обязывает каждую страну-участницу организовать справочную службу. Эта служба должна обеспечить связь между странами-участницами, отвечая на их запросы и представляя заинтересованным органам стран-участниц документы, которые касаются: технических регламентов или стандартов (принятых на любом уровне)- любых процедур оценки соответствия, действующих или предлагаемых на их территории- членства или участия в международных (региональных) организациях по стандартизации или системах оценки соответствия, двусторонних и многосторонних соглашениях- места расположения справочных служб и печатных изданий, в которых публикуется уведомление, относящееся к предмету данного соглашения.
Международная организация по сертификации (ИСО) была создана в 1947 г. со штаб-квартирой в Женеве (Швейцария). Эта неправительственная организация объединяет 110 национальных организаций по стандартизации. В состав ИСО входит 91 страна мира, на долю которых приходится 95% мирового промышленного производства. В ее рамках функционируют порядка 180 профильных технических комитетов, около 650 подкомитетов и 2840 специализированных групп, в работе которых участвуют около 30 тыс. экспертов. Центральный секретариат поддерживает контакты примерно с 500 международными организациями. Столь широкие связи позволяют безболезненно достигать консенсуса при разработке и утверждении новых стандартов.
Основная задача ИСО — содействовать разработке повсеместно признаваемых стандартов, правил и других аналогичных нормативных документов в целях облегчения международной торговли продуктами питания. К настоящему времени разработано и опубликовано около 10 тыс. различных международных стандартов, в том числе и по сельскому хозяйству. Все стандарты ИСО являются
добровольными, но могут утверждаться в качестве обязательных на национальном уровне или в пределах отдельных предприятий, организаций. Например, документы ИСО (серия 9000) приняты в качестве национальных стандартов более чем в 90 странах, в т. ч. в России, США, Канаде, Японии, государствах Евросоюза (ЕС) и многих развивающихся странах.
ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ СЕРТИФИКАЦИИ В РФ
Сертификация в России организуется и проводится в соответствии с общегосударственными законами РФ: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации», а также с законами РФ, относящимися к определенным отраслям: «О ветеринарии», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»- иными правовыми актами Российской Федерации, направленными на решение отдельных социально-экономических задач (более 40 актов), указами Президента и актами правительства (около 50 актов).
Закон «О защите прав потребителей» (1992) установил ряд принципиально новых положений: закрепил права потребителей, признаваемые во всех цивилизованных странах, — право на безопасность продуктов, работ и услуг для жизни и здоровья- право на надлежащее качество приобретаемых продуктов, выполняемых работ и оказываемых услуг- право на возмещение ущерба и судебную, защиту прав и интересов потребителя- предусмотрел механизм защиты потребителей, права которых нарушены при продаже недоброкачественных продуктов либо при ненадлежащем выполнении работ и оказании услуг.
Принят закон «О сертификации продукции и услуг» (1994 г.- новая редакция — 1995 г.). В 1998 г. вступил в силу Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг», содержащий новые положения, касающиеся различных аспектов сертификации. В законе установлены цели сертификации, определен национальный орган по сертификации — Госстандарт РФ и направления его деятельности.
Закон определяет следующие цели сертификации:
¦ создание условий для деятельности организаций всех форм собственности на едином товарном рынке России, для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле-
¦ содействие потребителям в выборе продукта и защита их от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя)-
¦ контроль безопасности продукции для жизни, здоровья и имущества людей и окружающей среды-
¦ подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем. Закон однозначно трактует право на
создание системы сертификации: «Система сертификации создается государственными органами управления, предприятиями, учреждениями и организациями и представляет собой совокупность участников сертификации», которые проводят сертификацию по тем правилам и в том порядке, как это принято в данной системе и в соответствии с положениями Закона «О сертификации продукции и услуг». В Законе установлены общие положения о сертификате и знаке соответствия, об обязанностях Госстандарта РФ по разработке правил их регистрации и применения.
Закон предусматривает, что система сертификации может создаваться только юридическими лицами. Форма собственности юридического лица и организационная форма не регламентируется.
Согласно закону к участникам сертификации могут быть отнесены: государственные органы- организации, которые создают систему сертификации- испытательные лаборатории- центральные органы систем сертификации, определяемые в необходимых случаях для организации и координации работ в системах сертификации однородной продукции- а также изготовители (продавцы) и потребители (могут привлекаться представители обществ по защите прав потребителей).
РОССИЙСКИЕ СИСТЕМЫ СЕРТИФИКАЦИИ
СИСТЕМА ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ
Обязательная сертификация в России, как и в зарубежных странах, распространяется, прежде всего, на потребительские товары и подтверждает их безопасность и экологичность. Как уже отмечено выше, продукция, подлежащая обязательной сертификации, включается в официальный перечень, который является важным документом для всех заинтересованных в сертификации, поскольку:
¦ потребители рассматривают перечень как источник информации о гарантии своих прав на приобретение безопасных продуктов, на выбор их среди аналогов, находящихся в продаже-
¦ торговые организации получают возможность обоснованного выбора при размещении заказов-
¦ изготовители, ориентируясь на перечень, могут своевременно подготовиться к проведению сертификации на своем предприятии-
¦ таможенные органы получают сведения об объектах обязательного контроля при ввозе пищевых продуктов на территорию РФ-
¦ сертификационные органы вместе с номенклатурой продуктов получают возможность своевременного обеспечения своего фонда нормативных документов необходимыми стандартами-
¦ контролирующие органы могут подготовиться к инспекционному контролю сертифицированной продукции, составить планы и графики работ-
¦ технические комитеты по стандартизации благодаря этой информации определяют объекты для стандартизации методов испытаний и установления обязательных для сертификации требований на конкретные виды продукции.
На основании Закона «О защите прав потребителей» Госстандарт РФ как национальный орган по сертификации потребительских товаров установил номенклатуру товаров, которые подлежат обязательной сертификации, и включил в нее более 70 видов продукции и некоторые виды услуг. Среди них: сельскохозяйственная и пищевая продукция- товары бытовой химии- изделия текстильной и легкой промышленности- электробытовые приборы и радиоэлектронная аппаратура- медицинская техника и приборы- автотранспортные средства- спортивное и охотничье оружие- бытовые нагревательные устройства- бытовая техника.
В качестве критериев для включения сельскохозяйственной и пищевой продукции в этот перечень были выбраны: потенциальная опасность для пользователя- наличие требований безопасности в нормативном документе на продукт- массовость потребления- степень угрозы жизни и здоровью человека и др.
Перечень ежегодно обновляется и дополняется по мере принятия новых законодательных актов в области охраны здоровья и защиты интересов потребителей. Изменения в перечень могут быть внесены и другими органами государственного управления, уполномоченными создавать системы сертификации. На основании их предложений Госстандарт как орган, координирующий обязательную сертификацию и проводящий государственную политику в этой области, составляет сводный перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации.
Перечень распространяется и на импортируемую продукцию, о чем проинформированы по соответствующим каналам официальные органы зарубежных стран.
В 2000 г. в России действовало несколько десятков систем обязательной сертификации, часть из них (системы сертификации однородной продукции) входит в состав системы ГОСТ Р (Государственный стандарт России). 15 систем обязательной сертификации образованы разными федеральными органами исполнительной власти. Создавшиеся масштабы работ по обязательной сертификации, участие в ней различных органов федерального уровня требуют четкой координации. Координирующей функцией на основе Закона РФ «О защите прав потребителей» наделен Госстандарт РФ. В его обязанности входит:
¦ формирование единой государственной политики в области сертификации-
¦ обеспечение взаимодействия федеральных органов исполнительной власти в практике сертификации-
¦ приведение в соответствие требований к объектам сертификации, проходящим сертификацию в различных системах-
¦ унификация методов и процедур контроля за сертифицированной продукцией-
¦ согласование номенклатуры объектов обязательной сертификации.•Разделение полномочий и сферы взаимодействия в области обязательной сертификации регламентируются двусторонними соглашениями Госстандарта РФ сфедеральными органами исполнительнойвласти.
Наиболее крупной системой обязательной сертификации является ГОСТ Р.
Это первая система обязательной сертификации, созданная во исполнение закона «О защите прав потребителей», организованная и возглавляемая Госстандартом РФ. В ее составе действуют более 40 систем сертификации однородной продукции, около 900 органов по сертификации и более 2000 испытательных лабораторий, которые аккредитованы в установленном порядке. Ежегодно в системе ГОСТ Р выдается около 500 тыс. сертификатов соответствия на продукцию и услуги. Система ГОСТ Р выполняет задачи по сертификации импортируемой продукции. Для этого в ней аккредитованы зарубежные органы по сертификации: ДИН-ГОСТ-ТЮФ (Германия), Сосьете Же-нераль (Швейцария), Мерт-контроль (Венгрия), ГОСТ-Азия (для стран Юго-Восточной Азии).
В системе ГОСТ Р может проводиться и добровольная сертификация. Практика показывает, что заявители на добровольную сертификацию также чаще всего обращаются в эту систему.
На базе правил и принципов системы ГОСТ Р сформирована действующая инфраструктура сертификации в России, а также в странах СНГ. Правила системы, апробированные в течение нескольких лет, легли в основу создания общих положений по сертификации в России, рассмотренных выше.
Система ГОСТ Р открыта для участия в ней всех субъектов, признающих ее правила, в том числе и органов государственного управления, на которые возложена деятельность по сертификации, а также организаций других стран. Так, среди испытательных лабораторий аккредитованы организации стран СНГ и дальнего зарубежья. Система ГОСТ Р на основе соглашений взаимодействует с другими сертификационными системами. Функции участников системы установлены Законом «О сертификации продукции и услуг».
СИСТЕМА ДОБРОВОЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ
В России действуют более 80 систем добровольной сертификации, охватывающих в основном рынок потребительских пищевых продуктов, товаров и услуг.
Системы добровольной сертификации имеют некоторые характерные черты:
¦ активная роль заявителя, который определяет подтверждаемые требования к объекту сертификации, методы их проверки, стандарты или другие нормативные документы, устанавливающие требования, выбирает схему сертификации-
¦ самоорганизация системы, т. е. инициирование ее создания и регистрации любыми субъектами хозяйственной деятельности-
¦ открытость, возможность для заинтересованных сторон ознакомиться с составом участников системы, правилами и процедурами сертификации-
¦ самостоятельность, невмешательство федеральных и местных органов исполнительной власти, иных государственных и общественных структур в деятельность систем (если они не являются ее организаторами). Добровольную сертификацию может
проводить орган по обязательной сертификации. В этом случае необходимо зарегистрировать систему добровольной сертификации и ее знак соответствия и предусмотреть в правилах проведения сертификации, наряду с обязательной, и добровольную сертификацию.
Право на проведение сертификации вновь создаваемая система добровольной сертификации получает после ее регистрации в соответствии с ГОСТ Р 40.101-95 «Государственная регистрация систем добровольной сертификации и их знаков соответствия». Срок действия сертификата соответствия по правилам добровольной сертификации устанавливает орган по добровольной сертификации с учетом
срока действия нормативного документа, на соответствие которому проведена сертификация.
Знаки соответствия в системах добровольной сертификации подтверждают соответствие продукта:
¦ всем требованиям нормативного документа-
¦ отдельным требованиям нормативного документа.
В последнем случае к знаку соответствия должна добавляться ограничительная оговорка (маркировка).
Еще одна особенность систем добровольной сертификации относится к признанию сертификатов соответствия. Основным критерием признания является авторитет органа, выдавшего сертификат. Однако в конечном счете решение о признании принимает непосредственно заинтересованная в сотрудничестве с держателем сертификата сторона.
Более трудной проблемой считается признание российских систем добровольной сертификации за рубежом. В связи с этим системы добровольной сертификации при их организации должны быть гармонизованы с международными правилами и нормами. Информация об этих системах должна быть доступной для заинтересованных сторон.
Официальную информацию о зарегистрированных системах добровольной сертификации, в том числе об их правилах, знаках соответствия, формах сертификата, публикует Госстандарт РФ на данных Государственного реестра систем сертификации. Несмотря на то, что в российском законодательстве нет строгих ограничений по отношению к добровольной сертификации и это предоставляет системам право работы по своим правилам, добровольная сертификация в России основана на соблюдении рекомендуемых международных принципов, своеобразного кодекса добровольной сертификации. К этим принципам относят следующие положения:
¦ в системе добровольной сертификации должны быть определены правила и процедуры, о которых информируются заявители-
¦ объекты сертификации и их характеристики, которые может подтвердить данная система, должны четко оговариваться с указанием конкретных нормативных документов. Нормативные документы, предлагаемые заявителем, принимаются при условии их пригодности для целей сертификации-
¦ процедуры сертификации надлежит должным образом документировать, что особенно важно в случаях подачи апелляций-
¦ любая система добровольной сертификации вправе устанавливать свою форму сертификата и свой знак соответствия. При этом, сертификат должен содержать все общепринятые реквизиты, а знак — иметь патентную чистоту-
¦ вопрос о передаче полномочий органа по сертификации другим участникам системы (например, испытательной лаборатории) должен быть отражен в правилах системы. Нормативными документами по ве-
теринарно-санитарной экспертизе являются: правила, инструкции, ГОСТы, ТУ, СанПиН и др.
В последние годы интенсивно разрабатываются новые концепции эффективного контроля качества и безопасности пищевых продуктов (критические контрольные точки, барьерная технология, прогнозирующая микробиология и др.).
Российские предприятия, выпускающие продукты животного происхождения для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках, должны не только обеспечивать качество и безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение опасностей. Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает система ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), которая является моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях во многих развитых странах мира.
Критическая контрольная точка (ККТ) — это технологическая операция либо ее этап, на котором могут быть осуществлены меры профилактики микробного обсеменения сырья или продукта. Эти меры должны устранить, предотвратить или свести к минимуму любую микробную опасность, возникшую перед данной технологической операцией.
Госстандарт России утвердил государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Этот стандарт направлен на достижение следующих целей:
¦ повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей-
¦ повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП-
¦ содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет
установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.
Выбор и обоснование контрольных точек в технологической цепи производства конкретной (или группы однородной) продукции животного происхождения включает в себя выполнение следующих работ:
¦ сбор и анализ исходной информации-
¦ анализ и оценка риска-
¦ определение контрольных точек (КТ)-
¦ разработка системы мониторинга-
¦ проверка принятых решений и их документальное оформление. Внедрение системы ХАССП в России
подтверждается путем проведения сертификации. С этой целью Госстандарт России 23.02.2001 г. ввел в действие «Систему добровольной сертификации ХАССП», в которой центральным органом, органом по сертификации и учебным центром определен ВНИИС (Всероссийский НИИ стандартизации). Консультационный центр института оказывает методическую помощь в разработке и внедрении документов в системе ХАССП.
В 2002 г. в число сертифицированных предприятий на систему ХАССП вошли: Новгородский мясной двор, Пензенский мясоптицекомбинат, Петелинская птицефабрика Московской области и другие предприятия.
Департаментом ветеринарии разработаны и утверждены «Ветеринарно-сани-тарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий» (2002 г.), которые составлены с учетом ГОСТа Р 51705.1-2001). Согласно этому нормативному документу, оценка риска возможного обсеменения должна осуществляться на следующих технологических операциях (критические контрольные точки): В контроль за потрошением тушек птицы должен быть направлен на исключение загрязнения и бактериального обсеменения наружных и внутренних поверхностей тушки-
¦ контроль за организацией и проведением ветеринарно-санитарной экспертизы-
контроль за качеством проведения мойки тушек птицы-
¦ контроль за технологическими процессами при охлаждении тушек птицы-
¦ контроль технологических операций при разделке тушек птицы (темпера-турно-влажностный режим- санитарное состояние помещения, технологического оборудования, спецодежды, инвентаря и рук рабочих)-
¦ контроль за сортировкой, фасовкой и упаковкой-
¦ контроль за безопасностью при механическом сепарировании мяса на всех этапах его производства-
¦ контроль за организацией и проведением лабораторных исследований мяса птицы и птицепродуктов по показателям безопасности-
¦ контроль за соблюдением температур-но-влажностных режимов при временном хранении и отгрузке продукции на реализацию-
¦ контроль за качеством санитарной обработки и дезинфекции-
¦ контроль за организацией и выполнением программы по борьбе с вредителями (крысы, мыши, насекомые и др.)-
¦ контроль за организацией и выполнением требований, правил личной гигиены персонала предприятия. Необходимо отметить, что система
ХАССП действует лишь на хорошо организованном производстве при строгом соблюдении предусмотренных технологических операций.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
