Производство сырокопченых колбас
Видео: Челябинск. ''Ариант''. Производство сырокопченой колбасы. Август 2014
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАССырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15x30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до —2±1°С.
Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. Первый способ
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 3). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1° С в течение 5-7 сут.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или на другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренном для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5% раствора, равномерно распределяя его в 100 кг фарша.
Видео: Сырокопченая колбаса говяжья
Видео: Изготовление сырокопченой колбасы
Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут. при 11 ± 1° С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 сут. в зависимости от диаметра оболочки, суджука - 10-15 сут., туристских колбасок - 5-8 сут.
Второй способ
На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме.
Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса й шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до —2±ГС.
Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до —3...—2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для Измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5% раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша- в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1° С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
Далее процесс проводят по описанному выше способу (см. схему 3).
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.
После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1-му способу.
Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1-му способу.
Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.
Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.
Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.
Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.
Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона О...12"С.
Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.
Колбасы хранят при 12...15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 мес., при —2...—4°С - не более 6 мес., при —7...—9°С не более 9 мес.
Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут., а при 15...18°С - 6 сут.
РЕЦЕПТУРА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта 45
Свинина жилованная нежирная 25
Шпик свиной хребтовый кусочками 4-5 мм 30
ИТОГО: 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Соль поваренная пищевая 3500
Натрия нитрит ` 10
Сахар-песок 200
Перец черный или белый молотый 100
Кардамон или мускатный орех 30
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4- искусственные диаметром 45-50 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. Колбаса сырокопченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта 25
Свинина жилованная нежирная 25
Свинина жирная кусочками не более 3 мм 50
ИТОГО: 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Соль поваренная пищевая 3500
Натрия нитрит 10
Перец черный или белый молотый 150
Сахар-песок 200
Кардамон или мускатный орех молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5- искусственные диаметром 45-55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками на верхнем конце батона. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая суджук высшего сорта (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Баранина жилованная или говядинажилованная 1 сорта 90
Жир бараний курдючный или подкожный или жир говяжий подкожныйкусочками не более 3 мм 10
ИТОГО: 100 кг
Соль поваренная пищевая 3500
Натрия нитрит 10
Чеснок свежий очищенный измельченный 200
Перец черный или белый молотый - - 100
Сахар-песок 100
Перец душистый молотый 50
Тмин молотый - 50
Оболочки. Черева говяжьи средние и широкие. Форма и размер. Батоны в виде колец прессованные. Выход продукта. 55 % отмассы несоленого сырья.
Поделиться в соцсетях:
Похожие
