Пищевые токсикозыстафилококковойи стрептококковойэтиологии

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПАТОГЕННОСТЬ

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода широко распространенных в природе микроорганизмов. Они встречаются в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике животных и человека. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококк (St. aureus, St. album, St. citreus).

Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение Str. haemolyticus, Str. viridans, Str. fae-calis.

He имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, по Граму красятся положительно. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятными условиями для роста и размножения этих микроорганизмов является кислая среда (рН — 6,0 и ниже), высокая температура (75°С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Так, патогенные стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септико-пиемических процессов у животных и человека, включая генерализованные заболевания — септикопие-мию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют степень их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальными условиями для накопления в продуктах энтеротоксинов является наличие в их составе углеводов и белков, температура 25-35°С и рН среды 6,9-7,2. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15°С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Факторами, способствующими накоплению энтеротоксинов в молоке, является хранение его при температуре выше 10°С.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении продукта. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков используют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирова-ния и биологическую пробу на лабораторных животных.

Одним из ведущих показателей пато-генности стафилококков следует считать положительную реакцию на коагулазу. Однако при лечении животных антибиотиками эти микробы временно становятся коагулазоотрицательными, но сохраняют свойство продуцировать фосфатазу. Коагулазная и фосфатазная активность у патогенных стафилококков проявляются параллельно. Наличие фосфатазы определяется при выращивании стафилококков на бульоне, содержащем фенолфта-леинфосфат натрия.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ И ПРОФИЛАКТИКА

В последние годы во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов в общем числе пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творог, сметана, сыр). В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из видных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо обсемененное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротокси-генные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых

с течением септико-пиемических процессов, энтеритов, гнойных пневмоний и эндометритов.

В настоящее время значительную роль отводят экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов и, в первую очередь, рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и фарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительной особенностью развития токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии у людей является исключительно короткий инкубационный период, составляющий 2-6 часов. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления. Выздоровление обычно наступает через 1-3 суток.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии представляет комплекс ветеринарно-сани-тарных и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститом и септико-пиемическими процессами животных и подвергать их своевременному лечению. В случаях вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов и их хранении, а также условий и путей реализации.

При обнаружений признаков несвежести мяса или при наличии несвойственного ему запаха, не исчезающего при постановке пробы варкой, тушу и внутренние органы утилизируют или уничтожают. -

Готовые продукты, из которых выделены стафилококки и стрептококки, направляют на утилизацию.

ПИЩЕВОЙ ТОКСИКОЗ, ВЫЗЫВАЕМЫЙ CL. BOTULINUM

Это наиболее опасный пищевой токсикоз. Представляет сравнительно редкое, но очень тяжелое заболевание, остро протекающее у людей в виде пищевой, а у животных — кормовой интоксикации.

CI. botuliimm образует споры, которые располагаются на конце микроорганизма. В связи с этим микроб приобретает вид теннисной ракетки или короткой свечи с пламенем. Вегетативные формы CI. botulinum инактивируются при 80°С в течение 30 минут, а споры не погибают при кипячении даже д~течен.иа-Аг-5 чр-сов. Этот микроорганизм относят к груп- пе анаэробных, сапрофитных, почвенных микробов, широко распространенных в природе. Его находят в почве, листьях, траве, сене, овощах, фруктах, на поверхности тела и в кишечнике крупных рыб, в кишечном канале животных и человека, в навозе и т. д.

Различают шесть сероваров этого возбудителя (А, В, С, Е, D, F), которые обладают различной патогенностью по отношению к животным и человеку. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в их организм токсинов, накопившихся в пищевых продуктах или в кормах.

ТОКСИНООБРАЗОВАНИЕ

При наличии анаэробных условий в пищевых продуктах или кормах живртно-го и растительного происхождения CI. bo-tulinum продуцирует токсин. Токсинооб-разование происходит при температуре выше 20°С. Однако имеются сообщения, что токсинообразование возможно при 10°С- исключение составляет серовар Е, который может продуцировать токсин даже при температуре 3,3°С. Содержание в продуктах поваренной соли в количестве 6% и более тормозит образование токсина, а при концентрации более 10% токсин не образуется. Оптимальной для образования токсина является нейтральная среда (рН 6,95-7,0). Кислая среда препятствует развитию возбудителя ботулизма, и поэтому в продуктах, где происходит молочнокислое брожение (моченые яблоки, кислая капуста, соленые огурцы и томаты), образование токсина сильно тормозится. Однако кислая среда не разрушает токсин, а щелочная способна его разрушить. Токсин не обладает и высокой термостабильностью. При температуре 80°С и выше он разрушается в течение 30-60 минут, а при 100°С — через 10-15 минут. Для образования боту-линического токсина необходимо 5-7 суток, а поэтому не может быть токсикоза от свежих продуктов, поступивших для употребления в пищу вскоре после их термической обработки (стерилизация).

БОТУЛИЗМ У ЧЕЛОВЕКА

Инкубационный период составляет 12-24 часа. В зависимости от количества токсина, попавшего в организм, признаки токсикоза проявляются раньше или задерживаются на несколько суток. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание. Ботулинический токсин действует на вегетативную нервную систему, на ядра клеток продолговатого мозга и на клетки ганглиев спинного мозга, но не действует на центры больших полушарий, что и определяет своеобразие клинического течения болезни. В начале заболевания у больных появляются общая слабость, головная боль, чувство жжения и давления в области желудка, тошнота, иногда рвота и кратковременный понос, однако наиболее характерны для данного токсикоза запоры и метеоризм. Затем появляются типичные признаки.<< ПредыдушаяСледующая >>
Внимание, только СЕГОДНЯ!